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5 Trucchi e consigli sulle ricette

Ci sono tanti piccoli accorgimenti che possono migliorare l’esecuzione di una ricetta, che non riguardano il procedimento in sé per la riuscita del dolce ma piuttosto sono dei trucchi che possono contribuire a rendere la ricetta perfettamente riuscita.

  1. La crostata con la confettura o marmellata la cuocio già col ripieno?
    Non c’è una risposta assoluta, non è sbagliato in nessun modo. Però le marmellate o confetture, ricorda che sono preparazioni che prevedono lunghe cotture della frutta che fanno perdere la freschezza del frutto, quindi a me piace consigliare di cuocere la pasta frolla in bianco e poi riempirla dopo con la marmellata. Al posto della classica finitura con la griglia in questo caso si possono fare delle briciole di frolla da cuocere a parte o tagliare delle forme con un taglia biscotti sempre da cuocere a parte.
  2. Per la cottura dei muffin devo usare il pirottino di carta dentro lo stampo?
    Uno stampo in silicone non rende indispensabile il pirottino di carta per via del fatto che l’impasto non si attaccherebbe comunque alle pareti dello stampo. Tuttavia per una migliore presentazione estetica è preferibile usare il pirottino.
  3. Dopo che si raffredda la pasta frolla diventa sempre troppo dura, cosa sbaglio?
    E’ un errore molto comune. Si tende sempre ad aspettare troppo a sfornare la pasta frolla. Occorre ricordare che i biscotti fanno una doppia cottura (bis-cotto): la cottura in forno e l’essiccazione durante il raffreddamento che permette allo zucchero di “indurirsi” e dare la classica croccantezza tipica della frolla. Se però cuociamo fino ad avere un biscotto già duro appena sfornato durante il raffreddamento non farà altro che diventare ancora più duro e difficile da mangiare.
  4. Perché la torta/il muffin/il plumcake trasuda olio una volta freddo?
    Se il bilanciamento della ricetta è corretto, questo accade quando l’olio non è stato impastato correttamente. Essendo un grasso in forma liquida risulta spesso difficile incorporarlo bene all’impasto. Per questa ragione è consigliabile fare un emulsione tra olio e la parte liquida della ricetta prima di iniziare ad impastare gli altri ingredienti.
  5. La crostata con la crema diventa molle dopo qualche ora, come risolvo?
    Questo accade perché la frolla risente dell’umidità della crema, ed è un peccato perché così si perde la tipica croccantezza della pasta frolla. Si può risolvere impermeabilizzando la crostata prima della farcitura con una spennellata di burro di cacao. Il burro di cacao impedirà alla crema di trasmettere umidità alla base lasciandola croccante.

Barbara Silanus

Barbara Silanus, prima ingegnere informatico poi pasticciera. Allieva di grandi maestri quali Luca Montersino, Stefano Laghi, Piergiorgio Giorilli e Gianluca Aresu, si occupa di pasticceria naturale e salutistica, con particolare attenzione alle intolleranze alimentari. Oltre alla consulenza a pasticcerie e ristoranti, tiene corsi di formazione sull'argomento. [ Facebook | Instagram | Twitter | LinkedIn | YouTube ]

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