Barbara Silanus - Golosamente Intollerante - Golosamente Veg - Caricamento in corso...

Consigli sulla conservazione dei dolci vegani

Per una migliore organizzazione spesso è necessario “portarsi avanti” con le preparazioni in maniera da non dover avere troppo tempo a disposizione per realizzare un dolce, o peggio per non dover fare le cose di fretta.

La fretta non è mai un buon alleato, tanto meno in pasticceria dove dobbiamo essere sempre concentrati e precisi.

Ecco qualche consiglio utile su cosa è bene conservare e cosa no, in riferimento alle preparazioni vegane e senza glutine che trattiamo durante le lezioni.

Ma prima di tutto … cosa significa conservare?
Conservare significa abbattere il prodotto in negativo e successivamente riporlo in conservatore (freezer). In questo modo è garantita la perfetta qualità e fragranza del prodotto.
In ambito domestico, senza l’abbattitore, si fa raffreddare il prodotto (se si deve conservare una base cotta) e si ripone direttamente in freezer (la qualità non è la stessa ma è comunque accettabile).

Un dolce è costituito molto spesso da più preparazioni che nei casi più semplici e più comuni saranno una base soffice oppure una pasta frolla e delle farciture (creme, ganache, ecc..).

Vediamo alcuni esempi:

  • dolce al cucchiaio: bisquit, bagna, crema
  • torta da farciture: base soffice, crema, glassa (o finitura di altro genere)
  • crostata: pasta frolla, crema o confettura, eventuale finitura con frutta

Come ci comportiamo?

Iniziamo col dire cosa non è una buona idea conservare: le creme.
Trovo che una crema sia davvero indispensabile prepararla sempre al momento dell’utilizzo affinché mantenga inalterata la sua consistenza cremosa e fluida. 

Mentre è un’ottima idea conservare le altre basi, ovvero gli impasti soffici e la pasta frolla.
Gli impasti soffici per torte da farcire e biscuit per dolci al cucchiaio possono essere conservati previa cottura per diverse settimane e poi all’occorrenza riposti in frigorifero fino allo scongelamento.
Una volta scongelata la base per la torta o il bisquit si può procedere alla farcitura con la crema preparata al momento.

Per quanto riguarda la pasta frolla possiamo comportarci allo stesso modo ovvero conservare le basi per le crostate già cotte e poi rigenerarle in frigorifero e procedere poi alla farcitura.
Però in questo caso si ha anche la possibilità di conservare l’impasto crudo. Una volta impastata la frolla si realizzano uno o più panetti (del peso desiderato) e si conservano.
Al momento dell’utilizzo si ripone il panetto in frigorifero fino allo scongelamento e si procede a realizzare le forme desiderate, crostate o biscotti, e alla loro cottura ed eventuale farcitura.

Con questa semplice tecnica di conservazione degli impasti di base abbiamo il grande vantaggio di risparmiare tempo prezioso preparando le basi in anticipo, e facendo solo le farciture e finiture al momento.

Seguimi sui social: facebook e instagram

Barbara Silanus

Barbara Silanus, classe 1983, ingegnere informatico ma da sempre appassionata di pasticceria.

Allieva di grandi maestri quali Luca Montersino, Stefano Laghi, Piergiorgio Giorilli e Gianluca Aresu, si occupa di pasticceria naturale e salutistica, con particolare attenzione alle intolleranze alimentari.

Oltre alla consulenza a pasticcerie e ristoranti, tiene corsi di formazione sull'argomento.

[ Facebook | Instagram | Twitter | LinkedIn | YouTube ]

Commenti su Facebook

Lascia Un Commento