Le sostituzioni in Pasticceria
La Pasticceria è una disciplina di grande precisione, con tecniche da rispettare e pesate da eseguire con una buona bilancia. È indispensabile pesare ed avere un’unità di misura di riferimento: i grammi!
La pasticceria vegetale e senza glutine, che fa uso di altre materie prime rispetto all’approccio tradizionale, mantiene inalterato un metodo di estrema precisione, ma è frequente che si cerchi qualche “scorciatoia” per cercare di rendere vegane e senza glutine le ricette classiche con ingredienti convenzionali.
Personalmente non utilizzo un metodo di lavoro basato su strategie per sostituitre ingredienti con altri, né utilizzo ingredienti sostituitivi come mix di farine commerciali senza glutine, oppure margarina oppure preparati per sostituire le uova.
E’ facile intuire come non sia semplice sostituire un ingrediente con un altro lasciando inalterata la ricetta, e soprattutto mantenendo un risultato di alta qualità sia in termini di gusto che di consistenza. Il bilanciamento delle dosi di un dolce richiede tempo e svariati test fino a raggiungere l’equilibrio, perciò si può comprendere come non sia affatto semplice cambiare un ingrediente con un altro.
Vediamo più da vicino le macrocategorie di ingredienti per capire meglio:
- farine di cereali come riso, mais, miglio, ecc.. : partiamo col dire che in pasticceria (a differenza della panificazione) non è importante utilizzare farina con un glutine performante (le farine dette forti), ma piuttosto si preferisce utilizzare farine dette deboli, perché quell’effetto di elasticità nell’impasto dato dal glutine non è utile in pasticceria (ma indispensabile in panificazione). Per questa ragione capiamo bene che non è un dramma operare con farine senza glutine. Anche se comunque si deve tenere conto di una diversa capacità di impasto e potere di assorbimento dei liquidi.
E invece tra le farine stesse senza glutine, come ci comportiamo se volessimo sostituire una con l’altra? Se la ricetta prevede farina di riso in linea di massima si può utilizzare anche il mais, ma potrebbe avere un potere di assorbimento dei liquidi leggermente diverso. Gli altri cereali, come il miglio per esempio, è meglio accostarli ma mai sostituirli del tutto, perché hanno un gusto molto persistente. Inoltre tutte le farine devono avere una macinazione sottilissima e impalpabile. - farine di frutta secca come mandorle e nocciole: tra di loro possono essere scambiate abbastanza facilmente, ma non con un cereale in quanto le caratteristiche sono molto diverse e cambierebbero altri fattori nella ricetta.
- latte vegetale: è la categoria che offre un raggio d’azione maggiore. A patto che siano sufficientemente grassi e corposi si possono sostituire latte di soia e di mandorle o di altra frutta secca senza grossi problemi. E allo stesso modo possiamo sostituirli in una ricetta che prevede latte vaccino. (Per esempio la ricetta della crema pasticcera classica può essere eseguita con il latte di mandorle/soia). Meglio però evitare latte di riso o di altri cereali, in quanto poco corposi, e meglio che non siano dolcificati.
- zuccheri: la categoria su cui in assoluto non possiamo agire. La struttura degli impasti si basa sulla cristallizzazione dello zucchero: se questa non avviene (come nel caso degli sciroppi o malti) perdiamo la struttura in favore della ‘gommosità’.
In sintesi lo zucchero non si sostituisce!
Le ricette che prevedono zucchero di canna (o di barbabietola) non possono prevedere zuccheri fluidi. Per i malti o gli sciroppi si costruiscono ricette apposite che tengono conto delle loro caratteristiche tecniche differenti, molto differenti.
In una ricetta invece che prevede malto o sciroppo in linea di massima questi possono essere intercambiabili, quindi malto di riso, malto d’orzo, sciroppo di riso, sciroppo di miglio, ecc… possono essere scambiati uno con l’altro. Si tenga presente che il potere dolcificante degli sciroppi è un po’ più elevato rispetto ai malti, ma nonostante questo non è una buona idea diminuirne la dose perché gli zuccheri in una ricetta sono anche ingredienti “di massa” che interagiscono con le altre componenti della ricetta.
Discorso diverso invece per quanto riguarda lo sciroppo d’agave che tipicamente risulta meno denso e più liquido quindi non è generalmente adatto ad essere sostituito o a sostituire malti o sciroppi di cereali. - grassi: nell’ambito dei diversi tipi di olio non comporta particolari problemi usare mais, oliva o girasole, ma se andiamo su grassi solidi come olio di cocco o burro di cacao le cose cambiano. Le ricette vengono eseguite con metodi di lavoro che tengono conto dello stato fisico del grasso quindi, se questo tende a solidificare come ad esempio quelli citati di cocco e cacao, il prodotto finito avrà una consistenza diversa rispetto a un prodotto realizzato con un olio che non ha la caratteristica di solidificare. Da considerare inoltre che i grassi del cocco e del cacao pur essendo tendenzialmente solidi non hanno caratteristiche di “plasticità” come quelle del burro vaccino, quindi non dobbiamo cadere nella tentazione di fare questo tipo di sostituzione 1:1. Quello che possiamo fare è “costruire” un nostro burro vegetale andando ad unire grassi diversi.
- burro vaccino: il burro è costituito mediamente dall’83% di grassi e poi da acqua, proteine e zucchero (lattosio). L’olio (d’oliva, mais, girasole..) è costituito dal 99% di grassi.
Questa diversità provoca inevitabilmente delle differenze che vanno gestite in fase di preparazione della ricetta. La prima cosa da fare per sostituire il burro con l’olio è quella di proporzionare la dose in base alla percentuale di grassi: ad esempio se in ricetta sono presenti 100g di burro, saranno sostituiti da 83g d’olio e 17g d’acqua.
Tuttavia questa operazione da sola non ci garantisce la corretta riuscita dell’impasto per via della differenza di consistenza: l’olio è, e rimane liquido. Occorre quindi adottare degli accorgimenti in fase di lavorazione per dare una ‘consistenza’ all’olio. E’ buona norma preparare un’emulsione tra i liquidi presenti in ricetta e l’olio in modo da renderlo più “corposo”. - uova: le uova in pasticceria sono un ingrediente tecnico formidabile, capace di legare, di emulsionare e soprattutto di montare. Non esiste un sostituto di un ingrediente così complesso (non considerando i preparati sostitutivi delle uova, e restando nell’ambito di ingredienti semplici).
Non è corretto fornire una conversione diretta tra le uova e un altro ingrediente.
Quando si lavora con una pasticceria alternativa, fatta di ingredienti non convenzionali, si ragiona a partire dagli ingredienti che si vogliono utilizzare, creando degli equilibri che rispettano gusto e consistenze, e soprattutto le caratteristiche degli ingredienti scelti.
Uno dei miei maestri di Pasticceria diceva sempre “le ricette sono fatte per essere seguite”.
Tuttavia è bello sperimentare, e io sono la prima a spronare i miei studenti a farlo quotidianamente, ma fatelo con cognizione di causa, con la conoscenza precisa degli ingredienti e così raggiungerete nuovi equilibri e nuove ricette con successo garantito!!