Barbara Silanus - Golosamente Intollerante - Golosamente Veg - Caricamento in corso...

La gestione degli stampi per la cottura

 

La gestione corretta degli stampi è fondamentale, non solo per non far attaccare gli impasti ma anche per avere una migliore conduzione del calore e quindi una cottura ottimale.

Si distingue sia per tipologia di stampo, in silicone o in metallo, sia per tipologia di impasto, soffice o secco.

Vediamo i casi principali quando la ricetta è un impasto soffice:
✔️ Torta da forno soffice (torta di mele, plumcake, ecc…):

l’ideale è cuocerla in una tortiera di metallo. Per una cottura ottimale e per non rischiare che si attacchi, prima di versare l’impasto, occorre ungere con olio (utilizzando un pennello) sia il fondo sia i bordi e poi infarinare bene tutta superficie. Nel caso di una tortiera in silicone, non è strettamente necessario trattare lo stampo, ma è consigliabile ungerlo leggermente per migliorare la cottura.
Rivestire la tortiera di carta da forno può essere corretto dal punto di vista della cottura, ma rovina l’estetica dei prodotti per come viene sistemata sui bordi.

✔️ Muffin, monoporzioni, ecc.. :

l’ideale sono gli stampi in silicone per una maggiore varietà di forme e misure. Non è strettamente necessario trattare gli stampi in silicone, ma è consigliabile ungerli leggermente per migliorare la cottura. Se si vogliono utilizzare pirottini in carta vanno sistemati all’interno dello stampo, che in questo caso non va unto.

Quando invece la ricetta è una pasta frolla:
✔️ Crostate:

gli stampi ideali sono quelli in metallo con il fondo amovibile. Un prodotto di questo genere è particolarmente soggetto ad attaccarsi, dunque occorre ungere bene tutta la superficie dello stampo con l’olio, ma non bisogna infarinare. Nel caso di uno stampo in silicone, va trattato allo stesso modo. Anche in questo caso l’uso della carta da forno  rovina l’estetica dei prodotti per come viene sistemata sui bordi.

✔️ Biscotti:

possono essere cotti sia sulla carta forno sia su un foglio in silicone. Il foglio in silicone è preferibile perché può essere lavato e riutilizzato a differenza della carta forno che è usa e getta, ma dal punto di vista della cottura sono adatte tutte e due le soluzioni. In entrambi i casi non occorre ungere né la carta forno né il foglio in silicone.

✔️ Crostatine, tartellette e mignon:

qualora si debba cuocere una base mignon o monoporzione di pasta frolla si consigliano gli stampi in silicone per una maggiore varietà di forme e misure. Tuttavia sono idonei anche quelli in metallo. In entrambe le opzioni gli stampi vanno sempre unti leggermente con un pennello per avere una cottura ottimale.

Barbara Silanus

Barbara Silanus, prima ingegnere informatico poi pasticciera. Allieva di grandi maestri quali Luca Montersino, Stefano Laghi, Piergiorgio Giorilli e Gianluca Aresu, si occupa di pasticceria naturale e salutistica, con particolare attenzione alle intolleranze alimentari. Oltre alla consulenza a pasticcerie e ristoranti, tiene corsi di formazione sull'argomento. [ Facebook | Instagram | Twitter | LinkedIn | YouTube ]

2 Commenti

  • Alessandra Pietra d'Acqua B&B

    Grazie per i tuoi contenuti, vorrei chiederti la sicurezza degli stampi in silicone: alcuni ( poco professionali e casalinghi) hanno cattivo odore quando si informano.
    Quali marche sono migliori?
    Grazie
    Alessandra

    • Barbara Silanus

      Grazie mille Alessandra! Ti consiglio sempre di verificare che abbiano il marchio che indica che sono idonei per alimenti (sembra una banalità ma meglio controllare sempre). Le migliori marche ritengo che siano: Silikomart, Pavoni e Martellato. Ti danno garanzia di qualità e anche una varietà immensa di forme e misure.

Lascia Un Commento