5 consigli per organizzare la preparazione delle ricette di pasticceria

Preparare un dolce non significa soltanto seguire una ricetta.

Un aspetto fondamentale, soprattutto in pasticceria, è l’organizzazione del lavoro.

La pasticceria richiede infatti precisione, sia nelle pesate sia nelle tecniche di lavorazione. Quando dobbiamo eseguire una ricetta composta da diversi passaggi, avere tutto pronto e procedere nel giusto ordine può fare una grande differenza.

Un ingrediente che manca, una dose da ricalcolare all’ultimo momento, uno strumento che non troviamo oppure un forno ancora freddo possono trasformare una preparazione semplice in una sequenza di imprevisti.

Per questo organizzare il lavoro prima di iniziare è parte integrante della preparazione di un dolce.

Ecco quindi i miei 5 consigli per organizzare la preparazione delle ricette di pasticceria senza glutine, senza latte e senza uova e lavorare in modo più ordinato ed efficiente.

Indice

1. Tieni una dispensa essenziale sempre fornita

Quante volte capita di voler preparare un dolce e scoprire proprio in quel momento che manca un ingrediente?

Il rischio, a quel punto, è improvvisare una sostituzione mentre la ricetta è già iniziata.

Ma, come abbiamo visto anche parlando di sostituzione degli ingredienti in pasticceria, non sempre è possibile sostituire un ingrediente con un altro mantenendo invariato il risultato.

Per questo è utile avere sempre una dispensa di base ben fornita, con alcuni ingredienti che possono essere utilizzati in moltissime preparazioni senza glutine, senza latte e senza uova.

Alcuni ingredienti da tenere sempre in dispensa

Farina di riso

È una delle farine di base più versatili e può essere utilizzata in numerosi impasti.

Zucchero

È un ingrediente fondamentale per moltissime preparazioni di pasticceria e vale quindi la pena averne sempre una buona scorta.

Mandorle

Avere delle mandorle a disposizione può essere particolarmente utile perché possono essere trasformate rapidamente in farina oppure utilizzate per preparare un latte vegetale.

Olio di semi di girasole

È un grasso molto versatile, adatto a numerose preparazioni.

Cioccolato fondente al 70%

Avere qualche tavoletta di cioccolato fondente permette di improvvisare una preparazione anche quando non abbiamo a disposizione molti altri ingredienti.

Lievito per dolci

È un ingrediente molto utilizzato negli impasti soffici per torte da forno, muffin, plumcake e preparazioni simili.

Amido di mais

È particolarmente utile per la preparazione delle creme.

Con un buon latte vegetale, dello zucchero, un aroma e dell’amido di mais possiamo infatti preparare rapidamente una crema anche quando abbiamo poco tempo o ci mancano gli ingredienti necessari per una preparazione più complessa.

Il vantaggio di una dispensa organizzata

Avere una piccola scorta degli ingredienti fondamentali non significa accumulare decine di prodotti.

Significa sapere quali sono gli ingredienti che utilizzi più frequentemente per fare dolci senza glutine, senza latte e senza uova e fare in modo che non manchino proprio quando ne hai bisogno.

2. Calcola in anticipo le quantità da preparare

Le ricette non sempre sono formulate per la quantità che ci serve.

Potremmo avere una ricetta pensata per una determinata dimensione di torta, mentre noi dobbiamo preparare una torta più grande.

Oppure potremmo voler realizzare un numero diverso di biscotti, muffin o monoporzioni.

In questi casi è necessario ricalcolare le quantità degli ingredienti.

Possiamo quindi dover:

raddoppiare una ricetta;
dimezzarla;
aumentarla;
ridurla;
adattarla a uno stampo di dimensioni diverse;
modificare il numero di pezzi da ottenere.

Fai i calcoli prima di iniziare

Il consiglio è di effettuare tutti i calcoli prima di cominciare la preparazione.

Prendi un foglio a parte e scrivi le nuove quantità degli ingredienti.

Questo piccolo passaggio può sembrare superfluo, ma evita molta confusione.

Fare i calcoli mentalmente mentre stiamo preparando la ricetta, oppure modificare direttamente le dosi sulla ricetta originale, aumenta infatti il rischio di commettere errori durante le pesate.

In pasticceria, dove la precisione è fondamentale, è molto più sicuro avere davanti una lista definitiva delle quantità da utilizzare.

3. Predisponi lo spazio di lavoro

Prima di iniziare una ricetta, prepara il tuo spazio di lavoro.

Il piano deve essere pulito, ordinato e sufficientemente libero per permetterti di lavorare senza dover spostare continuamente oggetti e ingredienti.

Con la ricetta alla mano, prepara:

gli ingredienti da pesare;
la bilancia;
i contenitori necessari per le pesate;
cucchiai e altri piccoli utensili;
gli strumenti necessari per la lavorazione.

A seconda della ricetta potrebbero servirti, per esempio:

planetaria;
frullatore a immersione;
ciotole;
spatole;
fruste;
stampi;
altri strumenti specifici.

Perché è importante preparare tutto prima?

Cercare gli ingredienti o gli strumenti mentre la ricetta è già iniziata crea facilmente confusione.

Immagina di dover cercare un ingrediente nella dispensa mentre hai già le mani infarinate.

Oppure di accorgerti a metà preparazione che manca proprio un ingrediente necessario.

Sono situazioni che possono essere evitate semplicemente con qualche minuto di preparazione iniziale.

L’obiettivo è arrivare al momento della lavorazione con tutto ciò che serve già a portata di mano.

4. Accendi il forno in anticipo

Questo è un passaggio semplice, ma molto importante.

Una volta preparato il piano di lavoro, accendi il forno prima di iniziare le pesate, impostandolo alla temperatura indicata dalla ricetta.

Nelle ricette di pasticceria si considera infatti normalmente che il forno sia già arrivato alla temperatura necessaria quando l’impasto è pronto per essere cotto.

Perché non conviene aspettare?

Accendere il forno mentre prepariamo la ricetta significa rischiare di avere un impasto pronto ma un forno ancora in fase di riscaldamento.

Questo può costringerci a lasciare l’impasto ad aspettare.

E non tutti gli impasti reagiscono bene a tempi di attesa prolungati.

Per questo, quando la ricetta prevede una cottura in forno, è buona abitudine considerare il preriscaldamento come parte della preparazione, non come qualcosa da fare all’ultimo momento.

5. Scegli l’ordine corretto delle preparazioni

Molte ricette di pasticceria senza glutine, senza latte e senza uova non sono composte da una sola preparazione.

Pensiamo, per esempio, a una torta composta da:

una base;
una crema;
una farcitura;
una decorazione.

In questi casi non è sempre indifferente decidere da quale preparazione iniziare.

Bisogna considerare i tempi necessari per la cottura, il raffreddamento e la successiva lavorazione.

Un esempio: torta e crema

Immaginiamo di dover preparare una torta da farcire con una crema.

Sia la base della torta sia la crema dovranno essere sufficientemente raffreddate prima dell’assemblaggio.

Una strategia efficace può quindi essere:

preparare l’impasto della torta;
cuocerlo;
mentre la base è in forno, preparare la crema;
lasciare raffreddare entrambe le preparazioni;
procedere con l’assemblaggio.

In questo modo sfruttiamo il tempo di cottura della prima preparazione per lavorare sulla seconda.

Ragiona sui tempi, non solo sui passaggi

Quando una ricetta contiene più preparazioni, chiediti:

Quale preparazione richiede più tempo?

E soprattutto:

Quale preparazione deve essere pronta e fredda prima di poter procedere con quella successiva?

Queste due domande possono aiutarti a stabilire l’ordine di lavoro.

Un buon ordine di esecuzione permette infatti di risparmiare tempo e ridurre i tempi di attesa.

Organizzare il lavoro significa lavorare meglio

L’organizzazione non è un elemento secondario della pasticceria.

È parte del metodo di lavoro.

Avere una dispensa essenziale, calcolare le quantità prima di iniziare, preparare il piano di lavoro, preriscaldare il forno e stabilire l’ordine delle preparazioni sono piccoli gesti che possono rendere la preparazione molto più semplice.

E soprattutto permettono di dedicare la nostra attenzione a ciò che conta davvero: eseguire correttamente la ricetta.

La pasticceria richiede precisione, ma la precisione non significa soltanto pesare correttamente gli ingredienti.

Significa anche organizzare il lavoro in modo da poter essere precisi.

Ed è una capacità che, con l’esperienza, diventa sempre più naturale.

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