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La Pasticceria Mignon

I piccoli dolci rappresentano una delle categorie più amate per la loro finezza ed eleganza, perché in un unico boccone si racchiude un mondo di sapori e consistenze.

Ma come si fa a rendere un dolce così piccolo, tanto ricco di gusto e così piacevole al palato?

Anche la pasticceria mignon, come tutto in questa disciplina, segue delle regole, che non riguardano solo la dimensione ma vari altri aspetti. Sicuramente la dimensione è importante, teniamo presente prima di tutto che un mignon si definisce tale se le sue dimensioni sono di 3-4 cm, ma questo non basta.
Per esempio un frollino di queste dimensioni, o una pralina, non rappresentano ciò che definiamo “Pasticceria Mignon” ma si collocano in altre categorie, rispettivamente la biscotteria e la cioccolateria.

Il pasticcino ha delle altre caratteristiche che si aggiungono alle piccole dimensioni. 

Vediamone alcune:

  • un pasticcino alla frutta sarà costituito da un impasto di base (una pasta frolla o un impasto soffice) a cui si accompagna la frutta fresca, o creme alla frutta o gelatine alla frutta
  • un pasticcino al cioccolato avrà sempre un impasto di base, con un ripieno ed eventualmente una glassa di copertura
  • un pasticcino alla crema sarà sempre costituito da una base, spesso una frolla, col ripieno di crema ed eventuali altri elementi come la frutta fresca

In generale quindi possiamo dire che ci sarà sempre l’unione di almeno due elementi (minimo!): una base che può essere una pasta frolla o un impasto soffice e una farcitura cremosa, e spesso si uniscono anche altri elementi (frutta, cioccolato, frutta secca, gelatine, mousse..).

In questo modo soddisfiamo un’altra condizione indispensabile per il mignon, ovvero il contrasto di consistenze diverse dato da elementi diversi e soprattutto posiamo garantire un’esplosione di gusto data dall’alternanza dei sapori diversi.

Il nostro compito è quello di scegliere con la massima cura quali elementi (impasti, creme, frutta, cioccolato, ecc..) combinare e con quali consistenze (la pasta frolla darà croccantezza, gli impasti soffici sofficità, ecc…).

L’equazione di base che puoi tenere a mente come punto di partenza per la realizzazione di un pasticcino è la seguente:

IMPASTO DI BASE + CREMOSITA’

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Barbara Silanus

Barbara Silanus, prima ingegnere informatico poi pasticciera. Allieva di grandi maestri quali Luca Montersino, Stefano Laghi, Piergiorgio Giorilli e Gianluca Aresu, si occupa di pasticceria naturale e salutistica, con particolare attenzione alle intolleranze alimentari. Oltre alla consulenza a pasticcerie e ristoranti, tiene corsi di formazione sull'argomento. [ Facebook | Instagram | Twitter | LinkedIn | YouTube ]

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