5 cose da sapere per un ottimo pane senza glutine
L’argomento della panificazione senza glutine è complesso tanto quanto la panificazione classica, o forse anche di più dato che si perde quello che è “l’ingrediente chiave” , il glutine, responsabile delle ottime performance della lievitazione e della leggerezza del pane.
Ecco qualche piccolo trucco per ottenere un ottimo pane senza glutine:
- Preparare autonomamente il mix di farine e amidi necessari, per avere un prodotto di migliore qualità (dato che siete voi a scegliere le singole farine) e per avere la possibilità di caratterizzare il pane ogni volta con gusti diversi variando di volta in volta la miscela
- Vista la presenza di amidi, indispensabili per la struttura del pane, considerare un’idratazione molto alta (almeno l’80%) altrimenti una volta cotto il prodotto sarà pesante e poco sviluppato
- Non cercare di ottenere la stessa consistenza che ci si aspetterebbe da un pane con glutine: stiamo lavorando con diverse farine che hanno comportamenti nettamente diversi, quindi non si lavora per imitazione. Consistenze morbide sono più caratteristiche per questa tipologia di prodotti
- Non abbiamo il concetto di forza della farina, pertanto gli impasti non dovranno incordare e per questa ragione non è necessario usare il gancio della planetaria, ma è sufficiente la foglia, più adatta per impasti meno duri
- Terminato l’impasto è bene mettere subito il prodotto in teglia a lievitare. Un riposo preliminare alla pezzatura potrebbe essere dannoso per l’impasto e far perdere volume al prodotto