5 cose da sapere per un ottimo pane senza glutine

L’argomento della panificazione senza glutine è complesso tanto quanto la panificazione classica, o forse anche di più dato che si perde quello che è “l’ingrediente chiave” , il glutine, responsabile delle ottime performance della lievitazione e della leggerezza del pane.

Ecco qualche piccolo trucco per ottenere un ottimo pane senza glutine:

  1. Preparare autonomamente il mix di farine e amidi necessari, per avere un prodotto di migliore qualità (dato che siete voi a scegliere le singole farine) e per avere la possibilità di caratterizzare il pane ogni volta con gusti diversi variando di volta in volta la miscela
  2. Vista la presenza di amidi, indispensabili per la struttura del pane, considerare un’idratazione molto alta (almeno l’80%) altrimenti una volta cotto il prodotto sarà pesante e poco sviluppato
  3. Non cercare di ottenere la stessa consistenza che ci si aspetterebbe da un pane con glutine: stiamo lavorando con diverse farine che hanno comportamenti nettamente diversi, quindi non si lavora per imitazione. Consistenze morbide sono più caratteristiche per questa tipologia di prodotti
  4. Non abbiamo il concetto di forza della farina, pertanto gli impasti non dovranno incordare e per questa ragione non è necessario usare il gancio della planetaria, ma è sufficiente la foglia, più adatta per impasti meno duri
  5. Terminato l’impasto è bene mettere subito il prodotto in teglia a lievitare. Un riposo preliminare alla pezzatura potrebbe essere dannoso per l’impasto e far perdere volume al prodotto

Per approfondire questi temi e scoprire ulteriori aspetti legati alla panificazione senza glutine, è possibile iscriversi al corso individuale dedicato oppure consultare il calendario degli eventi dove periodicamente vengono proposti corsi su Pane e Pizza senza glutine.

Barbara Silanus

Barbara Silanus, classe 1983, ingegnere informatico ma da sempre appassionata di pasticceria.

Allieva di grandi maestri quali Luca Montersino, Stefano Laghi, Piergiorgio Giorilli e Gianluca Aresu, si occupa di pasticceria naturale e salutistica, con particolare attenzione alle intolleranze alimentari.

Oltre alla consulenza a pasticcerie e ristoranti, tiene corsi di formazione sull'argomento.

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