Abbinamenti in pasticceria: come scegliere i gusti e creare combinazioni equilibrate

Quando realizziamo un dolce, la scelta degli abbinamenti in pasticceria è importante tanto quanto la tecnica.

Prima di arrivare alla scelta dei gusti, infatti, dobbiamo considerare diversi aspetti: consistenza, struttura, stabilità, dolcezza ed equilibrio della preparazione.

Una volta definiti questi elementi, possiamo dedicarci alla parte più creativa: scegliere quali gusti mettere insieme.

Ed è proprio qui che la pasticceria diventa interessante.

Perché conoscere gli abbinamenti classici ci permette di partire da una base sicura, ma conoscere il comportamento degli ingredienti ci permette anche di uscire dagli schemi e creare combinazioni nuove.

Indice

Come si scelgono gli abbinamenti in pasticceria?

Non esiste una regola unica che stabilisca quali ingredienti possano stare bene insieme.

Esistono però alcuni abbinamenti classici, utilizzati da sempre in pasticceria, che possono rappresentare un ottimo punto di partenza.

La scelta dipende anche dal tipo di dolce che stiamo preparando.

Un abbinamento che funziona perfettamente in una torta da forno potrebbe infatti essere troppo intenso o poco equilibrato all’interno di un dolce al cucchiaio composto da diversi strati.

Per questo possiamo distinguere almeno tre situazioni.

Dolci da forno

Nei prodotti da forno hanno un ruolo importante gli aromi e le spezie.

Vaniglia, agrumi, cannella, zenzero e altri aromi possono accompagnare la frutta secca utilizzata nell’impasto oppure un frutto fresco.

Un esempio classico è mela e cannella.

Ma possiamo partire dallo stesso principio per costruire combinazioni diverse: una frutta secca, un frutto e un aroma possono creare già una struttura gustativa molto interessante.

Torte e crostate farcite

Nelle torte farcite e nelle crostate dobbiamo invece considerare l’insieme degli elementi che compongono il dolce.

La crema o la confettura costituiscono spesso il punto di partenza e vengono abbinate agli elementi utilizzati per la finitura: frutta fresca, gelatine, cioccolato, frutta secca e altri ingredienti.

In questo caso non dobbiamo valutare solamente se due ingredienti stanno bene insieme, ma come funzionano all’interno dell’intero dolce.

Dolci al cucchiaio

Nei dolci al cucchiaio il discorso diventa ancora più interessante.

Quando abbiamo più strati o più preparazioni, dobbiamo fare attenzione affinché un gusto non prevalga completamente sugli altri.

L’obiettivo è costruire un insieme nel quale i diversi elementi siano riconoscibili e contribuiscano all’equilibrio finale.

Una crema molto intensa, per esempio, avrà bisogno di essere accompagnata da elementi capaci di sostenerla senza aggiungere ulteriore pesantezza.

Gli abbinamenti classici in pasticceria

Vediamo ora alcuni degli abbinamenti più utilizzati.

Non si tratta di regole assolute, ma di combinazioni dalle quali puoi partire quando vuoi progettare un nuovo dolce.

Cacao

Il cacao si presta a moltissimi abbinamenti.

Puoi abbinarlo a:

vaniglia
cannella
zenzero
nocciola
cocco
frutti rossi
arancia
caffè

Sono combinazioni molto versatili che possono essere utilizzate in torte, creme, biscotti, dolci al cucchiaio e molte altre preparazioni.

Nocciole

La nocciola ha un gusto intenso e caratteristico e si abbina particolarmente bene a ingredienti che ne valorizzano la componente aromatica.

Gli abbinamenti classici comprendono:

cacao
mele
pere
zenzero
cannella
anice stellato
anice
noce moscata
agrumi
cioccolato fondente

Nocciole e cacao sono naturalmente una combinazione molto conosciuta, ma anche l’incontro con frutta e spezie può dare risultati interessanti.

Mandorle

La mandorla è estremamente versatile e può essere utilizzata sia con la frutta sia con aromi e spezie.

Puoi abbinarla a:

mele
pere
zenzero
cannella
anice stellato
anice
noce moscata
agrumi
frutti rossi
cocco
pesche
albicocche
fichi

Proprio questa versatilità rende la mandorla una delle basi interessanti quando vuoi costruire un dolce partendo da un frutto.

Pistacchio

Il pistacchio può essere valorizzato da ingredienti capaci di creare contrasto o di accompagnarne la componente aromatica.

Gli abbinamenti più interessanti comprendono:

limone
frutti rossi
cocco
lime
datteri

Pistacchio e agrumi, per esempio, permettono di creare un contrasto particolarmente interessante tra la componente grassa e aromatica della frutta secca e quella fresca e acidula degli agrumi.

Cocco

Anche il cocco offre molte possibilità.

Puoi abbinarlo a:

limone
lime
frutti rossi
pistacchio
zafferano
cioccolato fondente
caffè

Non dobbiamo quindi pensare al cocco solamente in abbinamento alla frutta tropicale: può diventare anche un elemento interessante all’interno di preparazioni con cioccolato, caffè o spezie.

Ma gli abbinamenti classici sono solo il punto di partenza

Conoscere gli abbinamenti più comuni è utile perché ci permette di avere dei riferimenti.

Ma la pasticceria non dovrebbe fermarsi alle combinazioni che conosciamo già.

Una volta compreso il comportamento degli ingredienti, possiamo iniziare a sperimentare.

Per esempio:

cacao e rosmarino.

Oppure ingredienti che normalmente non immaginiamo associati a un dessert, come le olive caramellate.

L’obiettivo non è creare un abbinamento insolito solamente perché è originale.

La domanda da porsi è:

Perché questi due ingredienti potrebbero funzionare insieme?

È qui che la creatività incontra la tecnica.

Come creare un abbinamento originale?

Quando voglio costruire un nuovo dolce, non partirei semplicemente dalla domanda:

“Quali ingredienti mi piacciono insieme?”

Proverei invece a ragionare per caratteristiche.

Puoi partire da un ingrediente principale e chiederti:

Qual è il suo profilo aromatico?

È intenso? Delicato? Tostato? Fresco? Speziato?

Ha bisogno di contrasto?

Un ingrediente molto dolce può essere interessante insieme a una componente acida.

Un ingrediente molto grasso può essere valorizzato da un elemento fresco.

Un gusto molto intenso può avere bisogno di una base più delicata.

Quali ingredienti possono valorizzarlo?

A questo punto puoi cercare un secondo ingrediente che non copra il primo, ma che lo accompagni.

E quale elemento può completare il dolce?

In un dessert complesso possiamo avere, per esempio:

un gusto principale + un elemento di contrasto + un elemento aromatico.

Non è una formula obbligatoria, ma può essere un modo utile per iniziare a progettare.

Abbinamento non significa soltanto “due ingredienti che stanno bene insieme”

Questo è forse il concetto più importante.

Quando progettiamo un dolce, non dobbiamo pensare solamente ai singoli ingredienti.

Dobbiamo considerare l’insieme.

Una torta può contenere ingredienti che singolarmente stanno benissimo insieme e risultare comunque poco equilibrata.

Perché?

Perché entrano in gioco anche:

quantità;
intensità dei gusti;
consistenze;
temperatura;
dolcezza;
acidità;
componente grassa;
aromi;
struttura del dolce.

Per questo la scelta degli abbinamenti arriva dopo aver definito gli aspetti tecnici della preparazione.

Prima costruiamo un dolce stabile ed equilibrato dal punto di vista tecnico.

Poi lavoriamo sul gusto.

Una piccola regola per iniziare a sperimentare

Se sei alle prime armi nella progettazione di un dolce, non cercare subito l’abbinamento più originale possibile.

Parti da un ingrediente che conosci bene.

Poi scegli un abbinamento classico.

Infine prova a introdurre un solo elemento nuovo.

In questo modo puoi capire meglio che cosa cambia nel risultato finale.

La sperimentazione diventa così un modo per imparare, non semplicemente un tentativo casuale.

La lista degli abbinamenti potrebbe essere infinita

Quelli che abbiamo visto sono solamente alcuni esempi.

La vera possibilità della pasticceria sta proprio nel fatto che non esiste una lista definitiva degli abbinamenti possibili.

Frutta, frutta secca, cacao, cioccolato, spezie, erbe aromatiche, caffè e altri ingredienti possono creare combinazioni praticamente infinite.

E spesso sono proprio gli abbinamenti meno prevedibili a dare vita ai dolci più interessanti.

La cosa importante è imparare a capire perché un abbinamento funziona.

Perché quando comprendi il meccanismo, non hai più bisogno di una lista infinita di combinazioni da memorizzare.

Puoi iniziare a crearle tu.

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