Mignon mango e moscato con aspic alle fragole

Ingredienti

Per la frolla:

  • 155 g zucchero di canna
  • 65 g cocco rapè
  • 95 g farina di mandorle
  • 140 g burro senza lattosio
  • 15 g tuorlo
  • 160 g farina di riso

Per la crema:

  • 250 g succo di mango
  • 250 g Moscato d’Asti
  • 150 g zucchero
  • 150 g tuorli
  • 35 g amido di mais

Per l’aspic:

  • 115 g Moscato d’Asti
  • 23 g miele
  • 2 g agar agar
  • qb fragole

Porzioni: x
Tempo di preparazione: x minuti

per la frolla:

  1. Tritare la farina di mandorle secca con lo zucchero
  2. Impastare il tutto con il burro usando la foglia
  3. Unire i tuorli ed infine la farina di riso
  4. Far raffreddare 2h in frigorifero
  5. Coppare dei dischetti da 3cm di diametro spessi circa 3mm
  6. Cuocere a 180°C per 10 minuti.

per la crema:

  1. Scaldare i liquidi in un pentolino a 85°.
  2. Montare i tuorli con lo zucchero e l’amido.
  3. Versare la montata sui liquidi e attendere il bollore. Frustare 30 secondi e spegnere la fiamma.
  4. Far raffreddare bene.

Per l’aspic:

  1. Scaldare metà Moscato con l’agar agar..
  2. Aggiungere il resto del Moscato, il miele e schiumare.
  3. Riempire di fragole a cubetti degli stampini in silicone a mezza sfera da 2.5cm e colare l’aspic. Mettere in abbattitore.

Per il montaggio:

  1. Farcire i frollini accoppiandoli con la crema in mezzo. Premere con le dita per far fuoriuscire un po’ di crema e farli rotolare delicatamente sul cocco rapè.
  2. Mettere un punto di crema sulla superficie e posare l’aspic ancora congelato.
  3. Lucidare l’aspic con della gelatina neutra e servire.

Caratteristiche