Manifesto

TartufiCocco2L’obiettivo della mia attività di ricerca, finalizzata alla consulenza e alla formazione, è quello di realizzare una pasticceria sana che faccia uso di ingredienti sempre più lontani da quelli convenzionali (farina bianca, zucchero bianco, uova e latticini) e altrettanto lontani da ingredienti poco sani come margarina, oli vegetali scadenti, coloranti e affini.

I “nuovi” ingredienti che entrano in campo sono farine integrali, farine di cereali alternativi naturalmente privi di glutine, zucchero di canna e zuccheri naturali, alternative vegetali al burro a base di olio di qualità, ecc…

Il valore aggiunto di questi ingredienti è sicuramente il gusto, ma anche la possibilità di avere a che fare con una pasticceria che non sia proibitiva ma più sana e adatta a chi vuole seguire un’alimentazione naturale e a chi eventualmente ha problemi di intolleranze.

Con questa filosofia continuo ogni giorno a sperimentare nuove idee e nuovi impasti, con questo spirito è nata anche la mia pasta madre senza glutine ed è con questi principi che creo ricette buone, sane e per tutti.

Avanti

Quando si costruisce una ricetta con ingredienti non convenzionali, senza glutine, senza latticini, senza zucchero o senza uova bisogna certamente tenere presenti le “regole” della pasticceria tradizionale ma non bastano, e occorre quindi sperimentare per costruire di volta in volta delle nuove “regole” che si adattino al tipo di prodotto che vogliamo realizzare.

Questo accade perchè:

  • le farine senza glutine assorbono i liquidi in maniera diversa rispetto alla farina di frumento (su cui si basano la maggioranza delle regole in pasticceria)
  • la sostituzione olio-burro in un impasto non è banale, sia per il diverso contenuto in grassi sia per la consistenza
  • le uova montano, legano ed emulsionano. 3 aspetti che non è possibile trovare in un altro ingredienti. Dunque occorre ragionare diversamente, bilanciare le ricette in modo diverso e non ostinarsi a lavorare per sostituzione. Le uova non si sostituiscono!
  • lo zucchero non può semplicemente essere omesso perché è un ingrediente di massa ed è responsabile della struttura 

Queste sono solo alcune delle tante considerazioni che è necessario fare. Viene da sè quindi che sono indispensabili studio e sperimentazioni prima di arrivare a una ricetta finita.

Ma vediamo cosa significa operare “senza…”:

  • senza glutine: utilizzare farine naturalmente prive di glutine quali riso, mais, grano saraceno, soia, miglio, ecc… combinate tra loro e talvolta con amidi di riso, di mais e di patate.
  • senza latticini: sostituire il burro con oli di ottima qualità eventualmente combinati
  • senza uova: utilizzare liquidi alternativi e lavorare sul potere legante dell’impasto e sull’alveolatura
  • senza zucchero: utilizzare zuccheri alternativi quali sciroppo di riso, sciroppo di mais, miele, o comunque zuccheri non raffinati oppure fonti di dolce alternative agli zuccheri

Cosa non significa operare “senza…”:

  • rinunciare al gusto e al dolce
  • rinunciare ai dolci della tradizione
  • utilizzare miscele di farine industriali che non contengono glutine, ma… (attenzione alle etichette!!!)
  • cedere all’utilizzo di grassi vegetali scadenti quali margarine e affini, idrogenati e non
  • usare le uova per “sostituire” il glutine
  • realizzare surrogati privi di gusto

Fatte queste considerazioni è chiaro che non è mai una buona strada quella di prendere una ricetta classica e sforzarsi di renderla “senza…” facendo sostituzioni più o meno confusionarie.

La strada migliore è quella di partire da zero con un’idea in mente e lavorare su quella, avendo consapevolezza delle consistenze che si vogliono ottenere e degli ingredienti che si vogliono utilizzare.

Non ci sono regole univoche per sostituire il burro, dipende dall’impasto e da come deve presentarsi il prodotto finito, nè tanto meno regole per sostituire le uova.

Le uova sono un ingrediente polivalente in pasticceria: montano, legano, emulsionano. Tutte caratteristiche che non è possibile trovare altrove e stabilire una conversione. Bisogna ragionare senza contemplare dal principio le uova e realizzare impasti alternativi.

E’ indubbiamente la strada più complessa, ma è l’unica che ci permette di avere prodotti di livello sani e gustosi.

Avanti

Grazie alle persone che vedo durante il mio lavoro e con cui si instaurano importanti scambi e condivisioni, mi sono resa conto di un aspetto.

Ci sono persone che non hanno ancora preso nessuna decisione in merito a una possibile rivoluzione nella loro alimentazione, ma che vorrebbero cominciare a cambiare qualcosa ma non sanno come muoversi e hanno poca consapevolezza sugli ingredienti.

Che fare in merito ai dolci?

Penso che in questo caso si possa procedere per gradi:

  1. imparare a fare una “pasticceria casalinga”, ovvero smettere di acquistare biscotti e merendine al supermercato e iniziare a fare da sè. Questo porta prima di tutto al consumo di prodotti migliori e freschi, ma permette anche di prendere consapevolezza sulla qualità degli ingredienti e iniziare a essere critici.
  2. muovere qualche passo verso una pasticceria più sana imparando anche ricette “alternative”, iniziando a escludere poco alla volta gli ingredienti convenzionali (uova, burro, farina bianca, zucchero bianco).
  3. approcciarsi definitivamente agli ingredienti non convenzionali (farine integrali, farine di cereali alternativi prive di glutine, zucchero di canna e zucchero naturali, oli vegetali di qualità) e fare propria la filosofia della pasticceria salutistica, abbandonando gli ingredienti classici.
  4. raggiungere un equilibrio tale da potersi approcciare anche a una pasticceria più innovativa e ancora più sana, come per esempio quella macrobiotica, che utilizza fonti di dolce alternative allo zucchero e ingredienti più mirati al benessere.
Inizio