L’obiettivo della mia attività di ricerca, finalizzata alla consulenza e alla formazione, è quello di realizzare una pasticceria alternativa che faccia uso di ingredienti differenti da quelli convenzionali (farina di frumento, uova e latticini) e lontani da ingredienti come margarina, oli vegetali scadenti, coloranti e affini.
I “nuovi” ingredienti, non convenzionali, che entrano in campo sono farine di cereali alternativi naturalmente privi di glutine talvolta integrali, olio d’oliva, olio di semi, bevande vegetali (latte di mandorle per esempio), aquafaba, alternative vegetali al burro a base di burro di cacao e olio, burro di cocco…
Il valore aggiunto di questi ingredienti è sicuramente il gusto, ma anche la possibilità di avere a che fare con una pasticceria innovativa tutta da scoprire che richiede un lavoro di ricerca per mettere a punto le tecniche di lavoro necessarie per i nuovi ingredienti.
Nelle mie ricette e nel mio metodo non contemplo ingredienti quali: mix pronti di farine senza glutine, margarine, preparati sostitutivi delle uova, coloranti…
Con questa filosofia continuo ogni giorno a sperimentare nuove idee e nuovi impasti, con questo spirito è nata anche la mia pasta madre senza glutine ed è con questi principi che creo ricette con l’unico e solo obiettivo di un pasticcere: il buono!
Quando si costruisce una ricetta con ingredienti non convenzionali, che la portano quindi ad essere senza glutine, senza latticini, senza uova bisogna certamente tenere presenti le “regole” della pasticceria tradizionale ma non bastano, e occorre quindi sperimentare per costruire di volta in volta delle nuove “regole” che si adattino al tipo di prodotto che vogliamo realizzare.
Questo accade perchè:
- le farine senza glutine assorbono i liquidi in maniera diversa rispetto alla farina di frumento (su cui si basano la maggioranza delle regole in pasticceria)
- la sostituzione olio-burro in un impasto non è banale, sia per il diverso contenuto in grassi sia per la consistenza
- le uova montano, legano ed emulsionano. 3 aspetti che non è possibile trovare in un altro ingrediente. Dunque occorre ragionare diversamente, bilanciare le ricette in modo diverso e non ostinarsi a lavorare per sostituzione. Le uova non si sostituiscono!
- lo zucchero non può semplicemente essere omesso perché è un ingrediente di massa ed è responsabile della struttura
Queste sono solo alcune delle tante considerazioni che è necessario fare. Viene da sè quindi che sono indispensabili studio e sperimentazioni prima di arrivare a una ricetta finita.
Ma vediamo cosa significa operare “senza…”:
- senza glutine: utilizzare farine naturalmente prive di glutine quali riso, mais, grano saraceno, soia, miglio, ecc… combinate tra loro
- senza latticini: utilizzare latte di mandorle o altre bevande vegetali, e utilizzare l’olio come grasso della ricetta
- senza uova: rispettare gli ingredienti coinvolti e trattarli di conseguenza
- senza zucchero: utilizzare metodi di lavoro che ci permettano di ottenere preparazioni con zuccheri alternativi quali sciroppo di riso, sciroppo di mais, miele, o comunque zuccheri meno raffinati oppure fonti di dolce alternative agli zuccheri
Cosa non significa operare “senza…”:
- rinunciare al gusto e al dolce
- utilizzare miscele di farine industriali che non contengono glutine, ma… (attenzione alle etichette!!!)
- cedere all’utilizzo di grassi vegetali scadenti quali margarine e affini, idrogenati e non
- realizzare surrogati privi di gusto, equilibrio e consistenza
Fatte queste considerazioni è chiaro che non è mai una buona strada quella di prendere una ricetta classica e sforzarsi di renderla “senza…” facendo sostituzioni più o meno confusionarie.
La strada migliore è quella di partire da zero con un’idea in mente e lavorare su quella, avendo consapevolezza delle consistenze che si vogliono ottenere e degli ingredienti che si vogliono utilizzare.
Non ci sono regole univoche per sostituire il burro, dipende dall’impasto e da come deve presentarsi il prodotto finito, nè tanto meno regole per sostituire le uova.
Le uova sono un ingrediente polivalente in pasticceria: montano, legano, emulsionano. Tutte caratteristiche che non è possibile trovare altrove e stabilire una conversione. Bisogna ragionare senza contemplare dal principio le uova e realizzare impasti alternativi.
E’ indubbiamente la strada più complessa, ma è l’unica che ci permette di avere prodotti equilibrati, buoni e ben eseguiti.