Gli zuccheri alternativi in Pasticceria

Il saccarosio, colui che comunemente chiamiamo “zucchero”, in Pasticceria è un ingrediente prezioso perché è il responsabile di tantissime consistenze, oltre che ovviamente, della dolcezza delle nostre ricette. Per le ragioni che vedremo non è possibile sostituirlo direttamente con zuccheri quali malti, sciroppi ecc…

Ecco quindi in estrema sintesi quali sono le sue funzioni principali in un dolce:

è un agente di massa: ovvero è presente in una quantità importante all’interno della ricetta, e una sua eliminazione priverebbe la ricetta di “una massa” oltre a tutti gli altri problemi che ne deriverebbero
è responsabile della struttura del dolce: questo è il tema più complesso, difficile da affrontare in due righe, e che richiede grande consapevolezza della materia prima, che i pasticceri hanno il dovere di spiegare. In poche e semplici parole cosa possiamo intendere per struttura ?
Pensiamo a una fetta di torta soffice… dobbiamo poter eseguire il taglio senza che la punta e i lati si sbriciolino nel piatto, dobbiamo avere uno sviluppo corretto ovvero l’interazione con lievito deve far si che non si abbia un prodotto pesante e gommoso (tipica situazione dei dolci da forno mal bilanciati dolcificati con malti/sciroppi) e infine se si tratta di impasti secchi (biscotti o crostate per esempio) dobbiamo avere SEMPRE croccantezza e friabilità più o meno accentuate a seconda del bilanciamento.
Questo ultimo esempio, riferito alle caratteristiche di croccantezza e friabilità spiega alla perfezione l’inadeguatezza degli zuccheri in forma fluida negli impasti secchi di questo genere.
è responsabile della dolcezza del dolce: infine, da ultimo, lo zucchero dolcifica! Ma non è questa la caratteristica che lo rende “insostituibile” come abbiamo appena visto sopra.
Fonti di dolcezza possiamo trovarne in tanti altri ingredienti.

Ma allora come facciamo a realizzare dolci con zuccheri di diverso tipo come malti/sciroppi, succo di mele, frutta secca..?

L’approccio è molto semplice… occorre pensare a delle ricette che siano bilanciate appositamente per l’uso di questi zuccheri, e che non siano frutto di sostituzioni grossolane e prive di consapevolezza nei confronti delle materie prime che devono interagire.

Ogni fonte zuccherina che decidiamo di usare (sciroppi di cereali, di agave, succo di mela, frutta essiccata…) porta con sé delle caratteristiche che dobbiamo rispettare e utilizzare per costruire le nostre ricette.
E’ chiaro che è un approccio limitante, questi zuccheri non sono adatti per la loro composizione a tutta una serie di preparazioni, tuttavia però possono trovare svariate applicazioni in qualche dolce da forno, in tantissimi dolci al cucchiaio, nella pasticceria crudista, ecc..

Il problema principale lo riscontriamo nei prodotti da forno, dove se non bilanciamo correttamente e se non scegliamo bene lo zucchero da usare, rischiamo di avere gommosità, poco sviluppo del dolce (dato dalle pesantezza di uno zucchero come uno sciroppo o un malto) e una masticazione eccessiva.