La scelta di un buon ingrediente

E’ una domanda che durante i corsi e le consulenze mi fate spesso, come fare a capire se stiamo acquistando un buon ingrediente senza insidie nascoste.

Ho voluto riportare questa domanda a una persona che ogni giorno lavora per scegliere ottimi ingredienti, si tratta di Annamatilde Baiano, la titolare di Cibocrudo che come sapete è un’azienda che stimo molto e che trovo che su alcune linee di prodotti, come per esempio la frutta secca, sia il meglio sul mercato.

Vi riporto esattamente le sue parole:

Come fare a riconoscere un buon cibo? E’ una delle domande che più spesso mi vengono poste, ma che mi faccio anche io quando mi trovo a comparare da diversi probabili fornitori per scegliere quello che secondo CiboCrudo ha il prodotto migliore.
La prima cosa in assoluto che verifico è che il prodotto sia crudo: questo significa che anche tutte le fasi che coinvolgono la lavorazione del cibo, dal momento in cui è pronto per essere naturalmente raccolto fino a quando non arriva sulla tavola, devono svolgersi sotto i 42°.

Prendiamo ad esempio gli anacardi. Come probabilmente saprai, il guscio degli anacardi è caustico ed è dunque fondamentale che non contamini il seme. Per ottenere questo risultato ci sono due strade: la maggior parte dei trasformatori, per ridurre i costi, tratta gli anacardi con lavorazioni a temperature altissime utilizzando il vapore o addirittura friggendoli nell’olio; la seconda strada, che per me è l’unica possibile, prevede un processo di decorticazione ed estrazione molto lenta, complessa e laboriosa, ma rigorosamente sotto i 42° tanto da garantire la completa naturalità del gusto e la conservazione delle proprietà organolettiche.

Il mio secondo consiglio è di non farsi ingannare dall’apparenza. Capita a volte di trovarsi in mano due confezioni di frutta secca, una che al solo sguardo definiremo bella, l’altra magari con qualche imperfezione apparente. Bene, l’abito non fa il monaco! Quelle noci – ma anche mandorle, noci brasiliane, etc… – che vedi bianche e così belle che quasi non sembrano vere, in effetti hanno poco di naturale. Molti introducono un processo di sbiancamento della frutta secca, passandole in una miscela che contiene anche sostanze chimiche tra cui ipoclorito di sodio oppure butilidrossianisolo (BHA). In questo modo non solo la prima impressione è migliore, ma riescono anche ad aumentare il periodo di conservazione, specie se poi vengono aggiunti anche dei solfiti.
Peccato però che questi interventi esterni contribuiscano ad alterare la naturalità del prodotto ed anche le caratteristiche che la natura gli ha donato.

Da parte mia, penso sempre che sia meglio evitare l’aggiunta di qualsiasi elemento esterno al cibo così come lo troviamo in natura.
Per rendere la frutta secca ancora più dolce e appetitosa, c’è anche chi ricorre ad un altro trucco: ricoprirla di zuccheri aggiunti o sciroppo prima di essere essiccata. Anche questo non fa assolutamente parte del mio modo di intendere il cibo: la garanzia che chiedo è che non ci sia alcuna aggiunta di zuccheri o di sale o altro.

Insomma per non incorrere in spiacevoli sorprese, leggi sempre attentamente le indicazioni sul prodotto, sull’origine e sulla lavorazione. E se qualcosa non ti è chiaro, chiedi direttamente al rivenditore.
Sapere che cosa stai acquistando è un tuo diritto!

Un altro concetto sul quale secondo me è importante insistere è la conoscenza diretta del produttore. Mi spiego: una cosa è acquistare sulla “fiducia”, magari dopo colloqui telefonici o via skype, dopo aver visionato le certificazioni e aver raccolto informazioni. E questo è già un primo passo importante. Ma ben altra cosa è decidere di investire il proprio tempo come imprenditori per andare personalmente a visitare i luoghi di produzione e lavorazione dei cibi: solo in questo modo si può avere l’assoluta certezza che le parole facciano il paio con i fatti. Ovvio, se poi il produttore è estero, andare fisicamente diventa più difficile, ma in quel caso le informazioni dovrebbero essere ancora più precise e sempre verificabili.

Poter sapere anche se chi vende il prodotto finale ha questo tipo di organizzazione sarebbe davvero importante.

Se dovessi dare dei semplici ed intuitivi consigli alle casalinghe quando vanno a fare la spesa, direi:

  • Leggi sempre con attenzione l’etichetta
  • Controlla che ci sia il marchio biologico
  • Se stai comprando un prodotto crudo, verifica attentamente che tutti i passaggi siano stati compiuti al di sotto dei 42°
  • Verifica che il prodotto sia al naturale quindi senza aggiunta di sale, zucchero, emulsionanti, conservanti, etc…
  • Se soffri di allergie alimentari, controlla la presenza di allergeni
  • Se sei attento anche all’ambiente che ti circonda, tra due alimenti con le stesse caratteristiche privilegia quello che ha un packaging ad impatto zero o comunque riciclabile
  • Se puoi, cerca di reperire informazioni sulle diverse aziende che vendono il prodotto che ti interessa così da poter confrontare e scegliere in modo consapevole
  • Se stai acquistando frutta e verdura fresche, preferisci il fruttivendolo di fiducia o meglio ancora il contadino a km 0

L’immagine è di proprietà di CiboCrudo.

Barbara Silanus

Barbara Silanus, classe 1983, ingegnere informatico ma da sempre appassionata di pasticceria.

Allieva di grandi maestri quali Luca Montersino, Stefano Laghi, Piergiorgio Giorilli e Gianluca Aresu, si occupa di pasticceria naturale e salutistica, con particolare attenzione alle intolleranze alimentari.

Oltre alla consulenza a pasticcerie e ristoranti, tiene corsi di formazione sull'argomento.

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