Pasticceria Vegana e Senza Glutine: il mio metodo

E’ vero oggi esistono molti “stili” di Pasticceria, molti approcci diversi della stessa disciplina. Ma la Pasticceria è una, poi ogni pasticcere crea la sua identità professionale sviluppando caratteristiche che identificano lui e solo lui.

Ognuno di noi poi sceglie lo stile che più gli appartiene e gli insegnanti che ritiene più affini a sé, alle sue esigenze.

Nessuno di noi deve essere la copia di nessuno, non bisogna dimenticarlo, non siamo solo esecutori di ricette.

Una ricetta non è frutto di una ricerca sui motori di ricerca, ma è il risultato di consapevolezza e lavoro.

Durante i miei studi di Pasticceria con i maestri che mi hanno insegnato questo mestiere, ho sempre sentito la necessità di trovare il mio stile, il mio approccio che poi ho trovato nella mia interpretazione della Pasticceria Vegana (senza lattosio) e senza Glutine.

Durante i miei studi ho conosciuto tanti insegnanti e tanti stili diversi, e spesso mi sono scontrata con molta rigidità, che da un lato mi ha fatto capire la mia necessità di sperimentare al di fuori di certe regole rigide e dall’altra però mi ha insegnato che qualsiasi ricerca deve essere condotta con consapevolezza e tanto studio e lavoro. Di questo sono davvero grata a tutti i maestri incontrati perché mi hanno fatto capire che con il lavoro e l’impegno avrei delineato le mie caratteristiche.

Ecco i punti principali del mio metodo:

• ispirazione ma non emulazione della Pasticceria Classica: le mie ricette, i miei prodotti voglio che siano unici, non mi interessa che “imitino” le più famose e amate preparazioni di pasticceria classica.

Non realizzo surrogati.

Sono convinta che per fare una buona pasticceria non si debba cercare di “farla assomigliare..”, “farla sembrare..”, ecc… Partire da questo presupposto pone uno stile di pasticceria (in questo caso quella vegana e senza glutine) in una posizione di inferiorità. E’ come se stessimo affermando che la pasticceria “migliore” è una, e possiamo solo imitarla facendo delle cose che le somigliano. Quante volte abbiamo sentito dire “per essere vegano è anche buono”? Beh, io trovo che sia l’offesa più grande che si possa sentire!

Perché invece non fare qualcosa che realmente prescinda da ogni paragone, con nuovi ingredienti, nuovi metodi e nuovi sapori? E’ più difficile? Eh si, lo so bene, ma la qualità necessita di studio e impegno. Non è necessario che un approccio si basi sullo screditamento dell’altro. La Pasticceria Classica esiste e continuerà ad essere meravigliosa e fonte di grandi insegnamenti, e sarà per sempre la nostra base.

Non c’è bisogno di emularla per trovare altra meraviglia, basta studiare e sperimentare!

Tuttavia è innegabile che molte preparazioni classiche siano di grande ispirazione anche per le preparazioni vegane. Ma allora qual è la linea di confine tra un surrogato reso affine a un dolce classico e una nuova ricetta vegana ben costruita che si ispira a un classico?

Ecco la mia opinione.

Prima di tutto facciamo chiarezza su qual è l’oggetto dell’ispirazione, cioè chiediamoci perché ci piace quel dolce e cosa vogliamo conservare e portarlo nella nostra nuova ricetta vegana. Mi capita qualche volta di volermi ispirare a un dolce classico. Quello che a me piace riportare di un dolce classico sono: gli abbinamenti in gusto, i contrasti tra consistenze diverse delle varie basi presenti nel dolce e la finitura (un dolce classico può piacermi per una particolare finitura a cui posso ispirarmi usando le mie basi). Con questo approccio cerco di prendere la giusta ispirazione e i giusti insegnamenti dalla Pasticceria Classica senza però volerla imitare per forza con impasti che saranno necessariamente diversi sotto tantissimi punti di vista.

• non lavoro per “sostituzioni”:

credo che non si possa basare uno stile di pasticceria sul prendere una ricetta di riferimento e provare a sostituire un ingrediente dopo l’altro per renderla più affine all’obiettivo. Sono convinta che sia in generale una strada che mortifica in partenza lo stile della Pasticceria Vegana (senza lattosio) e Senza Glutine, sottoponendola ad un confronto perenne con la Pasticceria Classica, cosa non necessaria dal momento che l’obiettivo è ottenere qualcosa di diverso. Penso invece che dei prodotti di buon livello si ottengano solo rispettando la materia prima. Intendo dire che una volta individuati gli ingredienti che vogliamo utilizzare (e quelli che non vogliamo utilizzare) dobbiamo necessariamente trattarli nel rispetto delle loro caratteristiche e non “costringerli a comportarsi” come se fossero qualcos’altro, dando luogo così a risultati che spesso sono appena sufficienti.

• la scelta degli ingredienti è fondamentale:

un punto molto importante che caratterizza il metodo e lo stile di un pasticciere è la scelta degli ingredienti. E’ chiaro che gli ingredienti in gioco sono tantissimi, però ce ne sono alcuni che sono più ricorrenti e quindi la loro scelta è significativa per il tipo di pasticceria che si sceglie di fare. Per quanto mi riguarda non scelgo una materia prima solo sulla base del fatto che sia vegana o senza glutine, ma la scelgo in base a un criterio qualitativo soggettivo che mi porta ad escludere per esempio ingredienti come: la margarina vegetale commerciale (a base di olii di bassa qualità), mix preparati di farine senza glutine per dolci da forno, mix preparati ad hoc per la sostituzione delle uova (come già detto non amo il lavoro per sostituzione soprattutto se comporta l’introduzione di preparati).

Attenzione però ad una cosa: questi esempi riguardano ingredienti che io scelgo di non utilizzare e che quindi non mi caratterizzano, tuttavia possono dare tecnicamente ottimi risultati. E’ solo che io scelgo di farne a meno, facendo un altro tipo di pasticceria seppur vegana (senza lattosio) e senza glutine.

Prediligo le farine di cereali che per loro natura non contengono glutine (riso, mais, grano saraceno…), le bevande vegetali a base di soia o frutta secca, l’olio di semi di girasole, l’olio d’oliva, il cocco, il burro di cacao, la frutta secca.

• non snaturare la Pasticceria:

questo punto è davvero importante per me. Cosa significa snaturare la Pasticceria? Intendo dire quando la si vuole (o vorrebbe) privare della sua anima golosa rendendola “light” quindi povera di grassi, di zuccheri e così via. Trovo che la Pasticceria, di qualunque stile, debba mantenere la sua natura di essere un peccato di gola, che in quanto tale non si consuma con regolarità quotidiana (o meglio non si dovrebbe!) e che ha, per definizione, la caratteristica di essere “tanto..”: tanto dolce, tanto grassa, ecc.. Sono una fiera sostenitrice dell’aspetto goloso e non sono d’accordo all’approccio che vuole rendere il dolce qualcosa di forzatamente “sano” o “leggero” o “salutare”. Non mi rappresenta questo concetto, sono una fan della golosità seppur scegliendo gli ingredienti che preferisco.

Dall’altra parte però non snaturare la Pasticceria per me significa anche non eccedere nel verso opposto, ovvero non troppo dolce o troppo grassa. Tutto deve essere bilanciato. In una sola parola: equilibrio!

• la pasticceria è sempre per tutti:

questo concetto credo racchiuda in pieno il mio stile perché un dolce deve piacere o non piacere solo ed esclusivamente in virtù di un personale gusto, ma il dolce deve essere sempre di alto livello a prescindere dagli ingredienti in gioco. Non importa che sia un dolce vegano o senza glutine o un dolce classico, deve essere sempre oggettivamente buono e di qualità.

Questo lo posso fare solo se conosco la materia prima e sviluppo un metodo di lavoro che mi permetta di lavorarla al meglio e di creare così dolci che non somigliano a niente ma che vivono di vita propria. Non ho l’obbligo di specificare all’ospite o al cliente (se non è lui a chiederlo) che si tratta di un dolce “senza..”. Perché usare questa parola? Stiamo in qualche modo affermando che gli manca qualcosa.

Ad un dolce non deve mancare mai niente, deve essere sempre al 100% buono, ben costruito e ben bilanciato a prescindere dagli ingredienti usati.