Pasticceria vegana e senza glutine: Gli impasti di base

Parliamo dei tre impasti di base che usiamo maggiormente in pasticceria e che ci permettono di realizzare infinite ricette e combinazioni.

Non sono gli unici impasti, ma ritengo siano quelli principali.

Come nella Pasticceria Classica l’approccio è quello di avere delle basi di riferimento da cui partire per la realizzazione di una ricetta.

Vediamo quali sono i tre di cui voglio parlare oggi:

• impasti soffici: per basi da farcire, biscuit, torte da forno, muffin, ecc…

• pasta frolla: per fondi di crostate e biscotti frollini

• creme: la crema pasticciera e le sue derivate

Gli impasti soffici

Quali sono? Che differenza c’è con il Pan di Spagna?

Definisco impasti soffici quelle preparazioni caratterizzate dalla sofficità che li rende idonei per ricette come torte da forno (per esempio Torta di mele, Torta pere e cioccolato, Plumcake, ecc…) oppure biscuit per dolci al cucchiaio oppure muffin, ecc..

E’ chiaro che ogni ricetta avrà poi il suo bilanciamento, ma in linea di massima tutte queste preparazioni le possiamo raggruppare nella categoria degli impasti soffici proprio perché la loro caratteristica comune principale è la sofficità (e umidità).

Nella Pasticceria Classica questa tipologia di prodotti ha spesso come base un Pan di Spagna (qualunque sia la tipologia specifica, che sia un Pan di Spagna a montata doppia, o a montata separata, o montata burro, ecc…). Queste preparazioni hanno come elemento principale l’uovo, o meglio la montata d’uovo, che determina le caratteristiche finali del prodotto rendendolo “inimitabile”, per questa ragione da un punto di vista prettamente tecnico non ha senso parlare di Pan di Spagna vegano. Per questo ho scelto di differenziare i miei prodotti chiamandoli impasti soffici, seppur la loro destinazione d’uso è affine a quella della famiglia dei Pan di Spagna.

Ciò che caratterizza i miei impasti soffici è appunto la sofficità, che ottengo grazie alla presenza di una parte liquida importante che può essere data da una buona bevanda vegetale (a base di frutta secca o di soia) nelle pezzature più piccole, oppure da uno yogurt vegetale nelle pezzature più grandi. Un’altra presenza importante in questi impasti è data dal lievito chimico (noto come lievito per dolci), che è l’unico elemento che é in grado di “intrappolare” aria nella preparazione (non é sempre necessario invece nei Pan di Spagna che possono avvalersi della lievitazione fisica data dalla proprietà montante delle uova).

La Pasta Frolla

Che cosa è? Che differenze ci sono con la Pasta Frolla Classica?

La Pasta Frolla è l’impasto di base per realizzare i fondi per le crostate e tantissime tipologie di biscotti, parliamo quindi di un impasto secco dove la parte liquida è minima. Questi prodotti hanno due caratteristiche principali: croccantezza e friabilità, che si ottengono e si regolano grazie alla presenza dello zucchero.

Ciò che differenzia la frolla classica da una frolla vegana è la presenza (e il gusto) del burro, che per quanto sia un elemento importante e caratterizzante non è l’unico grasso previsto (da letteratura) per preparare una pasta frolla. Infatti anche nella Pasticceria Classica si prevedono frolle all’olio, cosa che caratterizza le mie proposte di frolla vegana.

Nonostante la scelta dell’olio come parte grassa (e anche di liquidi alternativi ai latticini e alle uova) la consistenza finale di una pasta frolla vegana è riconducibile all’idea dalla pasta frolla classica, croccante e friabile. Per questa ragione, vista la coerenza dei due impasti (classico e vegano), non ho ritenuto di attribuire un nome diverso a questa tipologia di impasto.

La crema Pasticciera

Che cosa è? Si può fare vegana?

La crema pasticciera può essere definita come la crema principale, la più semplice, che possiamo usare sia da sola che come base per la realizzazione di altre creme.

La versione classica prevede le uova come ingrediente caratteristico, che è responsabile del gusto, della struttura e del colore della crema.

Tuttavia è possibile preparare una crema pasticciera anche senza le uova, che avrà ovviamente un gusto diverso (che dipenderà da altri elementi), ma avrà le giuste caratteristiche di struttura grazie alla scelta degli amidi (riso e mais). Gli amidi con la loro funzione addensante danno struttura e cremosità. E’ importante in una crema pasticciera vegana scegliere una bevanda vegetale ricca di grassi come la bevanda di soia o il latte di mandorle, questo darà un contributo alla “corposità” della crema. Sono altrettanto importanti anche gli aromi, dato che non abbiamo il gusto prevaricante delle uova possiamo spaziare di più sul gusto della crema.