L’Olio nella Pasticceria

Il grasso che utilizzo maggiormente nella mia Pasticceria é l’olio, di semi di girasole o di mais, e talvolta anche quello d’oliva.

In una Pasticceria dove non si fa uso di latticini, quindi dove il burro non è il grasso più usato, bisogna comprendere come trattare correttamente l’olio.

Le differenze tra olio e burro sono molteplici, semplificando:

• il diverso contenuto in grassi: l’olio è grasso al 100%, il burro è costituito da circa l’82% di materia grassa
• la diversa tipologia di grasso: per semplificare possiamo dire che uno è un grasso “solido” e uno è un grasso “liquido”. Ma non solo, il burro si presenta in forma solida al freddo, diventa morbido (“in pomata”) a temperatura ambiente, e fonde a temperatura elevata. Mentre l’olio sia in frigorifero che a temperatura ambiente si presenta in forma liquida. Non è quindi caratterizzato da alcun tipo di “plasticità” che invece contraddistingue il burro.

Questi due punti da soli ci fanno capire che per trattare questi grassi all’interno delle ricette non possiamo fare una semplice sostituzione di un grasso con l’altro, nemmeno bilanciando il contenuto di grassi sarebbe sufficiente, perché ciò di cui dobbiamo tenere conto è la consistenza che si traduce in un diverso comportamento all’interno dell’impasto.

Pensiamo per esempio alla casistica frequente in cui prepariamo una ricetta, una torta o dei biscotti, e notiamo che l’impasto tende a “buttare fuori” il grasso andando a creare una macchia sulla carta forno. Questo è uno degli errori più comuni che citiamo a titolo di esempio per comprendere la ragione per cui dobbiamo tenere conto delle differenze tecniche quando si opera con l’olio.

Non c’è nessuna formula di sostituzione che porti a risultati eccellenti, ma le ricette vanno appositamente bilanciate con il grasso che si intende usare.

Un consiglio utile per lavorare gli impasti che prevedono l’olio è il seguente: come primo passaggio dell’esecuzione della ricetta ricorda di fare un’emulsione tra l’olio e la parte liquida della ricetta. Cosa significa? Prendi un frullatore a immersione e frulla insieme all’olio la parte liquida della ricetta che può essere una bevanda vegetale o uno yogurt. Avrai una sorta di “maionese” e poi procedi a terminare il tuo impasto. Questo ti aiuterà ad ottenere risultati migliori (naturalmente se la ricetta è ben bilanciata!).

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