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Mousse Acqua e Cioccolato: la scoperta

Le mousse, per definizione, sono delle preparazioni spumose caratterizzate dall’elemento “aria” che viene incorporata, nella pasticceria classica, in diversi modi che prevedono tutti uno o più ingredienti montanti:

  • la panna montata
  • la meringa italiana
  • la pate à bombe (o base tiramisù)

In tutti questi casi il gusto della mousse, come per esempio il cioccolato, viene trattato e combinato con una di queste preparazioni per realizzare una mousse.

E’ proprio sul cioccolato che vorrei soffermarmi.

L’associazione del cioccolato ad una delle preparazioni sopra indicate comporta anche una parziale modifica del gusto dovuta alla presenza della panna oppure dei tuorli nella base tiramisù.

Nel 1995 il chimico francese Hervè This ha analizzato dal punto di vista scientifico la mousse al cioccolato a base di panna montata per rispondere a questa domanda: si può montare il cioccolato come se fosse associato a una panna senza però aggiungere ingredienti che ne alterino il sapore?

Ecco come si è svolta la sua analisi.
Partiamo dalla definizione della panna: la panna è un’emulsione di grassi (il 35% circa) in acqua, che quando viene montata ingloba aria formando una spuma stabile.
Hervè This capì che anche il cioccolato poteva essere montato grazie al suo contenuto importante di grassi, grazie alla presenza della lecitina di soia (un emulsionante sempre presente nel cioccolato per meglio miscelare lo zucchero). Quindi aggiungendo acqua nella proporzione corretta e raffreddando il composto, è possibile a tutti gli effetti montare il cioccolato, ottenendo così una Mousse all’acqua di puro cioccolato, chiamata dal suo inventore Cioccolato Chantilly.

Viene da sé che questa scoperta rappresenta anche un’ottima versione vegana della Mousse al cioccolato a patto di utilizzare un cioccolato fondente.

Come si fa?

Lo vediamo nel prossimo articolo…

Il tema del Cioccolato è uno dei corsi online inclusi nel Golosamente Club.

Barbara Silanus

Barbara Silanus, prima ingegnere informatico poi pasticciera. Allieva di grandi maestri quali Luca Montersino, Stefano Laghi, Piergiorgio Giorilli e Gianluca Aresu, si occupa di pasticceria naturale e salutistica, con particolare attenzione alle intolleranze alimentari. Oltre alla consulenza a pasticcerie e ristoranti, tiene corsi di formazione sull'argomento. [ Facebook | Instagram | Twitter | LinkedIn | YouTube ]

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