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Mousse Acqua e Cioccolato: la ricetta

Dopo l’analisi del chimico francese Hervé This che ha portato alla scoperta della Mousse all’Acqua e Cioccolato (se te la sei persa, la trovi qui!), veniamo alla ricetta e all’esecuzione vera e propria di questa mousse.

Gli ingredienti coinvolti sono solo due: acqua e cioccolato, ma occorre capire come bilanciarli, ovvero quanta acqua utilizzare.
Avevamo detto che la panna è definita come un’emulsione di grassi in acqua e che ha un contenuto di grasso pari al 35% circa, quindi dobbiamo calcolare la dose d’acqua sulla base del contenuto di grassi presente nel cioccolato scelto.

Andiamo dunque a vedere l’etichetta del cioccolato e a leggere la tabella dei valori nutrizionali alla voce “Grassi”. Questo valore non dipende dal tipo di cioccolato: fondente, latte o bianco, e nemmeno dalla percentuale di cacao indicata in etichetta (fondente 60%, fondente 70%…), ma varia in base al produttore, quindi va verificata volta per volta se non si utilizza sempre lo stesso cioccolato.

Facciamo quindi un esempio concreto:

prendiamo una tavoletta di cioccolato fondente a 70%  da 100g il cui contenuto di grassi che si legge in tabella è 41,5% (o se volete 41,5g su 100g di cioccolato).

Calcoliamo quindi la dose d’acqua per avere un contenuto di grasso pari al 35%: 41,5*100/35 = 118,57 che possiamo tranquillamente approssimare a 118

Dunque la ricetta della Mousse sarà la seguente:

100g cioccolato fondente al 70%
118g acqua

Fondere il cioccolato, poi aggiungere l’acqua e mescolare bene fino ad incorporarla, fino a che il cioccolato è perfettamente emulsionato (grazie alla presenza della lecitina di soia all’interno della tavoletta). A questo punto raffreddare bene in frigorifero finché diventa “soda”.
Mettere quindi in planetaria e montare.

Abbiamo visto quindi come sia stato possibile trovare un modo per incorporare l’aria anche senza i classici elementi quali panna, meringa o pate à bombe, ottenendo così una versione non solo vegana ma che rende il cioccolato unico e solo protagonista visto non ci sono elementi che possono alterarne il sapore.

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Barbara Silanus

Barbara Silanus, prima ingegnere informatico poi pasticciera. Allieva di grandi maestri quali Luca Montersino, Stefano Laghi, Piergiorgio Giorilli e Gianluca Aresu, si occupa di pasticceria naturale e salutistica, con particolare attenzione alle intolleranze alimentari. Oltre alla consulenza a pasticcerie e ristoranti, tiene corsi di formazione sull'argomento. [ Facebook | Instagram | Twitter | LinkedIn | YouTube ]

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