Le Mandorle

La mandorla è il seme dell’albero del Mandorlo, una pianta alta circa 10 metri e facente parte della famiglia delle Rosacee.

In Italia è uno dei frutti secchi più comuni, complice il suo largo impiego nella Pasticceria, soprattutto nei dolci tipici regionali del sud Italia.

Oltre ad essere un frutto gustoso e adatto a caratterizzare molti dolci come gli amaretti, i vari tipi di torrone, le dacquoise e vari ripieni come il frangipane e il finanziere, la mandorla viene utilizzata anche per realizzare degli ingredienti di base per tantissime ricette che caratterizzano la pasticceria salutistica come per esempio il latte di mandorle e la pasta di mandorle (o burro di mandorle).

Ma veniamo alle sue molteplici proprietà benefiche. La mandorla è un frutto secco che ha il 51% di grassi, ma si tratta di grassi insaturi che migliorano il tono dell’umore. Inoltre vista l’ ottima concentrazione di acido oleico sono utili per innalzare il colesterolo HDL, quello “buono”.

Sono un’importantissima fonte di calcio (240mg su 100g), e rappresentano quindi un ottimo alleato per chi soffre di osteoporosi.

Tra tutta la frutta secca oleosa sono le più ricche di fibre, quindi valide alleate per l’intestino.

Contengono anche una discreta dose di vitamine, tra cui va citata la Vitamina E, che è un antiossidante.

Esiste anche una qualità di mandorle amare (da non confondere con i noccioli dell’albicocca), che vengono impiegate in dosi minime sia per il loro gusto molto forte ma soprattutto perché in dosi maggiori sono tossiche in quanto contengono la amigdalina, una sostanza che attraverso un processo di idrolisi dà origine all’acido cianidrico.

Una preparazione di base molto semplice e molto utile nella pasticceria salutistica come grasso alternativo è il burro di mandorle (chiamato anche crema di mandorle o pasta di mandorle).

Ecco come farlo:

Utilizzando un frullatore molto potente, tritare le mandorle prima in farina e poi procedere ancora fino a che viene estratto il grasso e il composto ha una consistenza cremosa e oleosa.

La stessa preparazione può essere realizzata con mandorle pelate o con mandorle con la buccia, il colore in quest’ultimo caso sarà più scuro e il gusto leggermente più amaro.

Occorre inoltre tenere presente che le mandorle hanno circa il 50% di grasso, nettamente inferiore all’82% del burro animale, dunque non è consigliabile pensare di utilizzare il burro di mandorle con una semplice sostituzione.

Barbara Silanus

Barbara Silanus, classe 1983, ingegnere informatico ma da sempre appassionata di pasticceria.

Allieva di grandi maestri quali Luca Montersino, Stefano Laghi, Piergiorgio Giorilli e Gianluca Aresu, si occupa di pasticceria naturale e salutistica, con particolare attenzione alle intolleranze alimentari.

Oltre alla consulenza a pasticcerie e ristoranti, tiene corsi di formazione sull’argomento.

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