Barbara Silanus - Golosamente Intollerante - Golosamente Veg - Caricamento in corso...

Le stagioni nella Pasticceria

Se pensiamo agli ingredienti base della Pasticceria non è appropriato parlare di stagionalità perché la maggior parte degli ingredienti si ripetono a prescindere dalla stagione in cui ci si trova. Zucchero, farine e grassi saranno sempre presenti a prescindere dalla stagione.

Tuttavia mi piace attribuire lo stesso una “stagionalità” anche alla Pasticceria basata sulle consistenze e sull’utilizzo di alcuni ingredienti particolari, ma anche su quello che può essere il nostro “bisogno”. Per esempio durante la stagione più calda è più comune avere il desiderio di un gelato o comunque di dolce che abbia una temperatura di servizio bassa (5°C) in modo da rinfrescarci, invece durante la stagione fredda saremo più attratti da un dolce da forno.

E allora sulla base di queste considerazioni, possiamo fare una sorta di classificazione dei dolci basata sulle stagioni:

  • Autunno/Inverno: sono le stagioni più fredde, durante le quali preferiamo i dolci prettamente da forno, ovvero le torte come la torta di mele, torta pere e cioccolato, plumcake, ma anche muffin, biscotti e crostate alla marmellata.
    La frutta trova impiego esclusivamente cotta all’interno dell’impasto, o in veste di marmellate e confetture.
  • Primavera/Estate: in Primavera il clima comincia a riscaldarsi e iniziano ad arrivare alcuni frutti colorati che si prestano meno alla cottura in forno(fragole, ciliegie..). L’uso del forno diventa meno caratteristico nel dolce, per esempio le crostate hanno farciture più “fresche” a base di crema e frutta di stagione, l’esigenza del dolce prettamente da forno come la torta di mele per esempio, diminuisce. In estate le consistenze si fanno ancora più morbide con i dolci al cucchiaio, e l’impiego del forno rimane “confinato” alla realizzazione di biscuit o basi croccanti per stratificare i dolci al cucchiaio. Inoltre la frutta fresca fa da protagonista.

Questa è una visione di massima che mi piace applicare anche ai corsi giornalieri che trovate in calendario, difficile che troviate un corso monotematico sui dolci al cucchiaio durante l’inverno o un corso sulle torte da forno in estate.
Naturalmente questo non vale per i percorsi di pasticceria completi da più giornate che invece trattano sempre tutti i temi a prescindere dalle stagioni.

 

Barbara Silanus

Barbara Silanus, prima ingegnere informatico poi pasticciera. Allieva di grandi maestri quali Luca Montersino, Stefano Laghi, Piergiorgio Giorilli e Gianluca Aresu, si occupa di pasticceria naturale e salutistica, con particolare attenzione alle intolleranze alimentari. Oltre alla consulenza a pasticcerie e ristoranti, tiene corsi di formazione sull'argomento. [ Facebook | Instagram | Twitter | LinkedIn | YouTube ]

2 Commenti

  • Paola

    Ciao sono d accordo sulle stagionalità
    della pasticceria .Negli ultimi anni seguendo le indicazione dell’ alimentazione energetica taoista una delle prime regole è sicuramente l’uso degli alimenti per stagionalità le fragole vanno mangiate in primavera perché lavorano sul energia del fegato che in primavera è particolarmente attiva , le albicocche in estate che lavorano sul intestino e via così. In questo modo la persona riesce anche ad essere più in equilibrio e creare un collegamento sana tra lei e madre terra.Oltre al uso degli ingredienti anche la cottura di un dolce sicuramente segue una stagionalità ad esempio i soldi con cotture lunghe 45 -50 minuti al forno farli in estate mi è quasi impossibile pensare di farli anche se ormai tutti abbiamo un climatizzatore è una violenza alla sistema naturale e prediligo un dolci con 10 minuti di cottura o sicuramente uno crudista.Grazie per lo spunto Barbara c’ ė ne sarebbe da scrivere 😉e chissà ancora quanto da scoprire …

    • Barbara Silanus

      Grazie Paola per questo meraviglioso commento, ottimi spunti di riflessione! 😀

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