Le sostituzioni in Pasticceria

La Pasticceria è una disciplina di grande precisione, con tecniche da rispettare e pesate da eseguire con una buona bilancia. È indispensabile pesare ed avere un’unità di misura di riferimento: i grammi!

Per queste ragioni è facile intuire come non sia semplice sostituire un ingrediente con un altro lasciando inalterata la ricetta. Il bilanciamento delle dosi di un dolce richiede tempo e svariati test fino a raggiungere l’equilibrio, perciò si può comprendere come non sia affatto semplice cambiare un ingrediente con un altro.

Vediamo più da vicino le macrocategorie di ingredienti per capire meglio:

  • farine di cereali come riso, mais, miglio, ecc.. : se la ricetta prevede farina di riso in linea di massima si può utilizzare anche il mais, ma potrebbe avere un potere di assorbimento dei liquidi leggermente inferiore. Gli altri cereali, come il miglio per esempio, è meglio accostarli ma mai sostituirli del tutto, perché hanno un gusto molto persistente. Inoltre tutte le farine devono avere una macinazione sottilissima e impalpabile.
  • farine di frutta secca come mandorle e nocciole: tra di loro possono essere scambiate abbastanza facilmente, ma non con un cereale in quanto le caratteristiche sono molto diverse e cambierebbero altri fattori nella ricetta.
  • latte vegetale: è la categoria che offre un raggio d’azione maggiore. A patto che siano sufficientemente grassi e corposi si possono sostituire latte di soia e di mandorle o di altra frutta secca senza grossi problemi. Meglio che non siano dolcificati.
  • zuccheri: la categoria su cui in assoluto non possiamo agire. La struttura degli impasti si basa sulla cristallizzazione dello zucchero: se questa non avviene (come nel caso degli sciroppi o malti) perdiamo la struttura in favore della ‘gommosità’. In sintesi lo zucchero non si sostituisce! Le ricette che prevedono zucchero di canna non possono prevedere zuccheri fluidi. Per i malti o gli sciroppi si costituiscono ricette apposite che tengono conto delle loro caratteristiche tecniche differenti.
    In una ricetta invece che prevede malto o sciroppo in linea di massima questi possono essere intercambiabili, quindi malto di riso, malto d’orzo, sciroppo di riso, sciroppo di miglio, ecc… possono essere scambiati uno con l’altro. Si tenga presente che il potere dolcificante degli sciroppi è un po’ più elevato rispetto ai malti, ma nonostante questo non è una buona idea diminuirne la dose perché gli zuccheri in una ricetta sono anche ingredienti “di massa” che interagiscono con le altre componenti della ricetta.
    Discorso diverso invece per quanto riguarda lo sciroppo d’agave che tipicamente risulta meno denso e più liquido quindi non è adatto ad essere sostituito o a sostituire malti o sciroppi di cereali.
  • grassi: nell’ambito degli olii non comporta nessun problema usare mais o girasole, ma se andiamo su grassi solidi come burro di cocco o di cacao le cose cambiano. Le ricette vengono eseguite con metodi di lavoro che tengono conto dello stato fisico del grasso quindi, se questo tende a solidificare come ad esempio il burro di cocco, il prodotto finito avrà una consistenza diversa rispetto a un prodotto realizzato con un olio di mais o girasole che rimangono sempre liquidi.
  • burro vaccino: il burro è costituito mediamente dall’83% di grassi e poi da acqua, proteine e zucchero (lattosio). L’olio (d’oliva, mais, girasole..) è costituito dal 99% di grassi.
    Questa diversità provoca inevitabilmente delle differenze che vanno gestite in fase di preparazione della ricetta. La prima cosa da fare per sostituire il burro con l’olio è quella di proporzionare la dose in base alla percentuale di grassi: ad esempio se in ricetta sono presenti 100g di burro, saranno sostituiti da 83g d’olio e 17g d’acqua.
    Tuttavia questa operazione da sola non ci garantisce la corretta riuscita dell’impasto per via della differenza di consistenza: l’olio è e rimane liquido. Occorre quindi adottare degli accorgimenti in fase di lavorazione per dare una ‘consistenza’ all’olio. E’ buona norma preparare un’emulsione tra i liquidi presenti in ricetta e l’olio in modo da renderlo più “spesso”.
  • uova: le uova in pasticceria sono un ingrediente tecnico formidabile, capace di legare, di emulsionare e soprattutto di montare. Non esiste un sostituto di un ingrediente così complesso, se parliamo di una pasticceria di livello naturalmente.
    Quando si lavora con una pasticceria alternativa, fatta di ingredienti non convenzionali, si ragiona a partire dagli ingredienti che si vogliono utilizzare, creando degli equilibri che rispettano gusto e consistenze. Qualche volta è possibile approcciare una conversione utilizzando liquidi alternativi , ma non è corretto fornire una conversione diretta tra le uova e un altro ingrediente.

Ma quindi cosa si può sostituire senza problemi?

Certamente gli aromi, per esempio le scorze di agrumi, la vaniglia, la cannella, le spezie in genere sono gusti che si abbinano alle ricette ma che non hanno un impatto tecnico, quindi si è liberi di scegliere cosa mettere e cosa no.

Inoltre spesso capita che una ricetta venga proposta con una determinata farcitura, per esempio una crostata alla crema o una torta ripiena di confettura. In tal caso possiamo tranquillamente decidere che la crostata la preferiamo alla confettura e la torta alla crema. Naturalmente in questi casi si tratta di abbinare basi di impasti diversi ma non stiamo agendo sugli equilibri tecnici, solo sul gusto.

Uno dei miei maestri di Pasticceria diceva sempre “le ricette sono fatte per essere seguite”.

Tuttavia è bello sperimentare, fatelo con cognizione di causa e raggiungerete nuovi equilibri e nuove ricette!!

Barbara Silanus

Barbara Silanus, classe 1983, ingegnere informatico ma da sempre appassionata di pasticceria.

Allieva di grandi maestri quali Luca Montersino, Stefano Laghi, Piergiorgio Giorilli e Gianluca Aresu, si occupa di pasticceria naturale e salutistica, con particolare attenzione alle intolleranze alimentari.

Oltre alla consulenza a pasticcerie e ristoranti, tiene corsi di formazione sull'argomento.

[ Facebook | Instagram | Twitter | LinkedIn | YouTube ]

Commenti su Facebook

2 Commenti

  • Roberta

    Io uso in genere lo zucchero di canna integrale rispetto a quello di canna , mi è capitato di usare anche quello di cocco e il risultato non è stato male.. Tu che dici?

    • Barbara Silanus

      Cara Roberta, sì in alcuni casi può essere che lo zucchero integrale di canna (es. Muscovado) si comporti allo stesso modo, ma non si può considerare una regola fissa, nel senso che non è detto che sia così in tutte le ricette. Quello di cocco invece risulta un po’ più problematico perché molto differente dl punto di vista tecnico, ma in qualche caso anche qui si possono osservare discreti risultati.
      Il problema sta sempre nel fatto che lo zucchero nella maggior parte dei casi è responsabile della struttura del dolce per via della sua capacità (unica) di cristallizzare. Per cui tecnicamente non è corretto proporre come intercambiabili zucchero di canna – zucchero di cocco – zucchero muscovado, tuttavia resta inteso che in alcuni casi (in base al tecnicismo del dolce) è possibile che il risultato sia gradevole.

Lascia Un Commento