La versatilità degli impasti

Cosa si intende per versatilità degli impasti? Quando un impasto è versatile?

Possiamo dire che un impasto è versatile quando oltre ad essere ottimizzato per la ricetta specifica può essere adatto ed utilizzato per realizzare altre varianti o altre forme della stessa ricetta. Ma questo non è automaticamente sempre vero.

Dobbiamo saper riconoscere quando è possibile farlo e quando invece no. Questo discorso è molto utile, lo diciamo spesso ai corsi, perché ci permette di svicolarci dalla singola ricetta e di dare vita a diverse forme, e soprattutto ci abitua a ragionare in termini di versatilità.

Partiamo con degli esempi. Supponiamo di avere a che fare con una ricetta di:

• Torta di mele oppure torta soffice da forno: abbiamo a che fare con una pezzatura maggiore o uguale a un diametro di 20 cm, una classica torta. In questo caso possiamo permetterci di utilizzare lo stesso impasto per pezzature differenti, ad esempio: stampi da muffin, stampi da petit four, stampo da cake, stampo da mini cake.
• Crostate farcite di crema o confetture e/o con frutta fresca: anche qui partiamo da una pezzatura abbastanza grande. Una crostata avrà minimo 18-20 cm di diametro o di lato nel caso di un quadro. Possiamo dunque realizzare dalla stessa base usata per la crostata: dei biscotti (con o senza farcia), delle crostatine monoporzione o mignon..

Che cosa si intuisce da questi esempi? Sono partita in entrambi i casi a fare degli esempi di prodotti di “grandi” dimensioni per poi evidenziare che era possibile per ciascuno realizzare delle forme diverse, ma più piccole.

Il punto è proprio questo, possiamo assumere che se abbiamo una ricetta per un prodotto che sia una torta o una crostata (quindi una pezzatura più grande), lo stesso impasto di base (a prescindere dalla eventuale farcitura) può essere in linea di massima adattato a pezzature più piccole con forme diverse.

Attenzione però che non è vero (o per lo meno non sempre) il contrario. Cioè se partiamo da una ricetta che è stata prevista, e quindi bilanciata di conseguenza, per un muffin, un mignon o in generale per una pezzatura piccola, non possiamo pensare di utilizzarla per una pezzatura più grande come una torta. 

La ragione per cui è sconsigliato questo approccio è che per una piccola pezzatura si pensa ad una ricetta che deve avere struttura e stabilità per quelle dimensioni, mentre per dimensioni più grandi potrebbe essere necessaria una struttura maggiore.

Devo poter tagliare una fetta di torta senza che si sbricioli e non è detto che l’impasto previsto per una piccola pezzatura abbia questo requisito.

E’ chiaro che questo è un discorso molto generico, che ha l’obiettivo di far ragionare sulla possibile versatilità degli impasti, e ovviamente non è una regola fissa, ci possono essere eccezioni in un senso e nell’altro.