Il cioccolato

Il cioccolato è un ingrediente fondamentale in Pasticceria. Non solo per la sua bontà, ma se guardiamo da vicino la materia prima vediamo che possiamo sfruttare anche le proprietà interessanti del burro di cacao.

Ma facciamo un passo indietro…

Il cacao si ottiene dalla lavorazione dei frutti della pianta omonima, che produce dei frutti, detti cabossidi, che vengono raccolti due volte all’anno e di cui si separa la polpa dal guscio.

Dopo la raccolta, si passa alla fermentazione di 4-7 giorni che serve per sviluppare i precursori degli aromi del cacao. Successivamente le fave vengono fatte essiccare per abbassare l’umidità al 7% e arrestare la fermentazione, affinché si conservino adeguatamente nei sacchi per lo stoccaggio riposti a 20°C, che può durare fino a 2 anni. Successivamente avviene la pulizia per eliminare le impurità e le eventuali fave non idonee alla lavorazione. A questo punto si procede con la torrefazione mediante aria calda intorno ai 100°C, e alla pulitura post-torrefazione che consiste nella decorticazione delle fave. Infine si arriva alla raffinazione per frizione in cui si rompono i tessuti del cacao e la massa ottenuta viene destinata alla produzione del cioccolato, del burro di cacao e del cacao.

Dalla macinazione dei semi del cacao si ottiene la massa di cacao (o pasta di cacao), che contiene circa il 55% di burro di cacao, ovvero il grasso contenuto nel cacao che può essere separato dalla massa per pressione.

Il burro di cacao è un grasso vegetale molto interessante dal punto di vista tecnico perché ha una struttura polimorfica, ovvero è in grado di assumere forme diverse a seconda di come viene raffreddato. E questo aspetto risulta molto interessante nella produzione delle tavolette di cioccolato, perché vogliamo che abbiano un punto di fusione discretamente elevato altrimenti inizierebbero a sciogliersi a temperatura ambiente.

Il cioccolato è definito da una percentuale che indica la somma delle componenti del cacao contenute in esso, per esempio il cioccolato fondente al 70% ha il 70% di componenti di cacao (massa e burro), il resto sarà zucchero, aromi ed eventuali emulsionanti (lecitine).
La definizione “cioccolato” è strettamente legata allo zucchero, se lo zucchero non è presente almeno nella misura dell’1% (tavoletta al 99%) non si può definire “cioccolato”.

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