FAQ
alcune delle domande più frequenti riguardo la Pasticceria
- Qual è la farina migliore senza glutine per sostituire la classica farina 00 di frumento nei dolci?
Non c’è una risposta univoca ma dipende dall’utilizzo che se ne deve fare.
Nei classici dolci da forno, dove normalmente si utilizzerebbe una farina debole, nella maggior parte dei casi si può sostituire con la farina di riso (sottilissima) eventualmente combinata con una parte di farina di mais tipo “fumetto” (ovvero la tipologia più sottile).
- Come si riconosce un buon cioccolato fondente?
Nella lista di ingredienti il primo deve essere la pasta (o la massa) di cacao, seguito dallo zucchero.
- Cosa significa fare un dolce senza zucchero?
I dolci (lo dice la parola stessa) non possono non contenere fonti di zuccheri, altrimenti verrebbero snaturati. Un prodotto di pasticceria è, e deve restare, un peccato di gola. Tuttavia si possono realizzare linee di prodotti con zuccheri alternativi al saccarosio. Non perché esistano “zuccheri che fanno bene” e “zuccheri che fanno male”, ma solo ottenere dei prodotti innovativi e sperimentare fonti zuccherine diverse.
- Come si sostituiscono le uova nei dolci?
Le uova in pasticceria sono un ingrediente tecnico formidabile, capace di legare, di emulsionare e soprattutto di montare. Non esiste un sostituto di un ingrediente così complesso (a patto di non considerare eventuali preparati commerciali realizzati ad hoc).
Quando si lavora con una pasticceria alternativa, fatta di ingredienti non convenzionali, si ragiona a partire dagli ingredienti che si vogliono utilizzare, creando degli equilibri che rispettano gusto e consistenze. Qualche volta è possibile approcciare una conversione utilizzando liquidi alternativi , ma non è corretto fornire una conversione diretta tra le uova e un altro ingrediente.
- Cucchiai, tazze, bicchieri…. ma come si fa con le dosi?
La Pasticceria è prima di tutto precisione, le dosi in una ricetta devono avere un’unica unità di misura: i grammi. Ogni singolo ingrediente deve essere espresso in grammi affinché la ricetta sia precisa e il dolce venga realizzato correttamente.
