Cioccolato e dolci al cioccolato

Il cioccolato è uno degli ingredienti più interessanti per la Pasticceria.

Nell’ambito della Pasticceria Alternativa (vegana e senza glutine) abbiamo a che fare con il cioccolato fondente, il più prezioso di tutti!

La percentuale indicata in etichetta fa riferimento alla quantità delle componenti del cacao presenti nella tavoletta, ovvero quanto burro di cacao e/o massa di cacao sono presenti.
Per definizione formale un cioccolato fondente deve avere una percentuale di componenti di cacao maggiore del 42% fino ad arrivare al 99%.
Il resto è costituito da zucchero ed eventualmente un emulsionante (lecitina di soia o di girasole).

Per scegliere adeguatamente una buona tavoletta di cioccolato occorre verificare che nella lista ingredienti il primo in lista sia la pasta (o massa) di cacao e solo a seguire lo zucchero.

Oltre ad essere un ingrediente già goloso di per sé, è una delle materie prime che dà luogo a tantissimi dolci sia classici, basti pensare alla torta Sacher, che non.
Il cioccolato “perfetto” per le preparazioni di pasticceria è il 70%, rappresenta un ottimo equilibrio… non troppo amaro né dolce, perfetto per le ganache ma anche per mantecare una crema pasticciera o come parte croccante, in forma di scaglie, per un dolce da forno.

Ma cosa lo rende così speciale?

A parte il gusto incredibile, ciò che il cioccolato così speciale in realtà è la componente grassa del cacao: il burro di cacao.

Si tratta di un grasso al 100% che si presenta in forma solida e che fonde intorno ai 35°C.
La sua caratteristica più interessante è il fatto che in base a come viene raffreddato modifica il suo punto di fusione, un aspetto molto utile nella preparazione di “burri vegetali” ai quali si vuole dare una consistenza “in pomata” a temperatura ambiente.

Inoltre grazie al temperaggio del cioccolato fondente possiamo ottenere un cioccolato idoneo per lavorazioni come le uova di Pasqua o le coperture di cioccolatini ripieni, perfettamente lucido privo di imperfezioni e opacità.

Due volte all’anno trovi in calendario il corso dedicato ai “Dolci al cioccolato” (naturalmente tutto sempre vegano e senza glutine) in cui vediamo come realizzare delle tavolette a partire dagli ingredienti “grezzi” (cacao, zucchero e burro di cacao), parliamo di temperaggio, di dolci da forno in forma di torte e biscotti, ma anche di mousse … in cui il cioccolato fondente è sempre il protagonista indiscusso.