Che cosa è, per me, la Pasticceria Vegana e Senza Glutine?

Cosa è la Pasticceria Vegana e Senza Glutine?

Credo che sia la domanda più difficile a cui rispondere. Da un lato sembra semplice perché basta dire che è una pasticceria senza uova, senza latticini, e senza ingredienti contenenti glutine. Questo è vero, ma è solo una definizione superficiale, perché per quanto sia importante dire che ingredienti non si utilizzano, è ancora più importante dire invece quali si utilizzano.

Ed è proprio su questo punto che si basano poi i vari approcci a questa disciplina perché in base alle materie prime che si sceglie di utilizzare si delinea un metodo.

Descriverò il mio metodo e le mie scelte, che non sono migliori o peggiori di altre, sono solo le mie, il frutto del mio lavoro che mi identifica.

Per spiegarmi al meglio, ho bisogno di parlare un attimo della Pasticceria Classica.

La Pasticceria Classica è basata su quelli che si definiscono “ingredienti convenzionali”, ovvero farina 00 (di frumento), latticini (burro, panna, latte) e uova, e di conseguenza i metodi di lavorazione sono basati sulle caratteristiche tecniche di questi ingredienti.

La Pasticceria Vegana e Senza Glutine si basa invece su ingredienti non convenzionali, dal momento che non utilizza nessuno degli ingredienti sopra citati. Dunque la farina di frumento lascia spazio a farine di cereali diversi come riso, mais, ecc.. e i latticini lasciano spazio a grassi vegetali e bevande vegetali.

Definisco la mia Pasticceria alternativa perché si tratta di una pasticceria che fa uso di ingredienti alternativi a quelli convenzionali, e come diretta conseguenza anche gli impasti e i metodi di lavoro saranno differenti dato che cambiano gli ingredienti in gioco e quindi le loro caratteristiche tecniche.

La Pasticceria è una disciplina che richiede prima di tutto precisione, grazie alla quale si riesce a combinare la tecnica con la creatività.

Parlando di pasticceria classica intendiamo tutte le preparazioni classiche (pan di Spagna, pasta frolla, pâte à choux, creme…) che applicate sia ai grandi classici (come tiramisù, torte alla panna, bignè, ecc… ) sia alle preparazioni più moderne, fanno uso degli ingredienti convenzionali.

La mia pasticceria alternativa è quindi vegana e senza glutine, con lo scopo di ottenere ricette nuove, equilibrate e intelligenti.

Cos’è una ricetta intelligente?

E’ una ricetta che attraversa una serie di passaggi prima di concretizzarsi: parto da un’idea (che può arrivare da un’ispirazione di un dolce che vedo in una vetrina a Parigi, oppure guardando un film oppure pensando a una persona cara), scelgo i gusti che voglio abbinare e poi ragiono sulle consistenze (voglio un’unica consistenza oppure voglio creare un contrasto tra consistenze diverse?). Infine verifico che possa essere gustata nel modo giusto: per un dolce al cucchiaio devo poter prelevare con il cucchiaio tutti gli strati in maniera uniforme (non posso avere delle parti dure da tagliare al coltello), e per una torta devo poterla tagliare in modo che la punta della fetta non crolli verso il basso ma rimanga stabile.

Quando si costruisce una ricetta con ingredienti non convenzionali, senza glutine, senza latticini, e senza uova bisogna certamente tenere presenti le “regole” della pasticceria tradizionale ma non bastano, e occorre quindi sperimentare per costruire di volta in volta delle nuove “regole” che si adattino al tipo di prodotto che vogliamo realizzare e che rispettino le caratteristiche dei nuovi ingredienti.

Questo accade perché:

• le farine senza glutine assorbono i liquidi in maniera diversa rispetto alla farina di frumento (su cui si basano la maggioranza delle regole in pasticceria) e hanno in generale una capacità di impasto diversa

• la sostituzione olio-burro in un impasto non è un buon approccio, se non si considera il contesto, sia per la loro diversa composizione sia per la differente consistenza. L’olio ha una percentuale di grassi pari al 99%, il burro pari all’82%. Ma non basta ricalcolare i grassi della ricetta per adattare la modifica perché bisogna anche considerare la diversa consistenza: l’olio è un grasso che si presenta in forma liquida, il burro cambia stato in base alle temperature ed è caratterizzato da una “plasticità” che evidentemente non troviamo nell’olio

• le uova montano, legano ed emulsionano. Questi tre aspetti non li troviamo in un altro ingrediente (non considerando i preparati sostitutivi). Dunque occorre ragionare in modo diverso, dato che non possiamo contare su queste caratteristiche.

Possiamo dire quindi che non è una buona strada quella di prendere una ricetta classica e sforzarsi di renderla “senza…” facendo sostituzioni più o meno confusionarie.

La strada migliore è quella di partire da zero con un’idea di prodotto e lavorare su quella, avendo consapevolezza delle consistenze che si vogliono ottenere e degli ingredienti che si vogliono utilizzare.

E questo è un altro punto fondamentale che ci rende dei buoni pasticcieri: la consapevolezza.

Dobbiamo essere consapevoli degli ingredienti che vogliamo usare e di quelli che non vogliamo usare perché hanno molto da insegnarci.

Dobbiamo essere consapevoli delle caratteristiche tecniche delle nostre materie prime per capire come dobbiamo trattarle. Non possiamo sostituire un ingrediente ad un altro e pretendere di trattarlo allo stesso modo. Il metodo di lavoro deve essere sempre adatto alle caratteristiche delle materie prime scelte.

Dobbiamo essere consapevoli delle consistenze, familiarizzare con tutte le consistenze possibili ed essere in grado di valutare le migliori.

Dobbiamo essere obiettivi e sviluppare un metro di giudizio delle nostre preparazioni che sia per lo più oggettivo, che non riguardi solo il gusto personale ma che ci permetta di capire la bontà generale del dolce.

La Pasticceria alternativa Vegana e Senza Glutine è, per me, conoscenza, esplorazione, ricerca, studio e consapevolezza.