Cella di lievitazione artigianale (di Fabio Grasso)

Uno dei metodi più usati per gestire una lunga lievitazione è quello di usare il forno, accendendo solo la luce. Al di là delle implicazioni ecologiche (usare una lampadina per generare calore non è definibile come efficiente dal punto di vista energetico…) resta comunque il problema di avere una temperatura costante, oltre al fatto che così facendo la vita media della lampadina si accorcia.

Cercando un po’ in rete ho avuto modo di scoprire che molti cultori della pasta madre hanno costruito delle celle di lievitazione artigianali ed ho quindi deciso di provare anch’io quest’opera di ingegno.

Il risultato non è dei migliori dal punto di vista estetico, evidentemente c’è un motivo se nella vita non  faccio il falegname, ma dal punto di vista funzionale è un ottimo prodotto.

Per controllare che la temperatura ed umidità siano costanti ho inserito all’interno il sensore di un termoigrometro Oregon Scientific ed ho tutto sotto controllo.

La cella garantisce così la corretta temperatura in un ambiente isolato da spifferi, luce, sbalzi, ecc. e la lievitazione è tutta un’altra cosa! Ovviamente nulla a che vedere con le celle professionali che controllano anche il livello di umidità e lo mantengono costante, ma per un ambiente domestico è più che sufficiente.

La cella è comunque utilissima per gestire tutti i lievitati: Panettone, pane, pizza, focaccia ed in generale tutto quello che è fatto con la pasta madre o con lunghi tempi di lievitazione.

  • 6 assi di legno possibilmente naturale (io ho utilizzato delle lastre di di abete con misura circa 60x40x2 cm)
  • 4 cubi di legno alti 3-4cm (serviranno da base per la graticola)
  • 1 griglia da forno (o altro tipo di graticola)
  • 3 cerniere per legno con viti autofilettanti
  • 1 gancio con occhiello autofilettante
  • 1 passacavi da scrivania, con relativa fresa a tazza
  • 1 martello
  • 1 cacciavite a croce di medie dimensioni
  • cavo riscaldante per terrari 50Watt, lunghezza 6mt *
  • termostato meccanico per acquari/terrari *
  • chiodi o viti autofilettanti q.b.
  • chiodini ferma cavo q.b.
  • propensione al fai da te o in alternativa una generosa manciata di pazienza
  1. Se avete preso delle assi di dimensioni più grandi tagliatele alla giusta misura. Considerate che si dovrà ottenere un cubo o un prisma rettangolare (altrimenti detto parallelepipedo rettangolo), quindi le assi che andranno sul laterale dovranno essere un po’ più corte (per la precisione pari allo spessore del legno). Io ho ignorato questo principio ed ho dovuto poi rattoppare le fessure che si sono inevitabilmente create con dei listarelli di legno. Ma se siete più furbi di me non ce ne sarà bisogno.
  2. Montare le assi inferiore e superiore e fissarle con dei chiodi o delle viti autofilettanti. Io ho usato i chiodi, ma amici più dediti al bricolage di me mi hanno sgridato e mi han detto che si usano le viti autofilettanti per questi lavori. Fate un po’ come vi pare, l’importante che non usate colle che poi possono rilasciare odori sgradevoli (oltre che potenzialmente tossici) all’interno della cella. Il panettone che sa di colla potrebbe avere effetti dopanti ma non essere gradito da tutti…
  3. Se avete montato per bene le prime 4 assi vi troverete un bel rettangolo col buco, è giunta l’ora di montare il pannello posteriore;
  4. il pannello anteriore è un po’ più complicato perché bisogna mettere le cerniere. Se potete fatevi aiutare da qualcuno che dovrà tenere fermo lo sportello in posizione mentre inserite le viti autofilettanti nelle cerniere;
  5. Per concludere la “scocca” avvitate l’occhiello nella porta ed il gancio nella parete laterale della cella, avendo l’accortezza che tenga abbastanza teso lo sportello in modo che passi meno aria possibile;
  6. Per ottimizzare ancora di più la coibentazione dell’ambiente è possibile installare nella cornice rivolta verso lo sportello, del materiale isolante tipo quello adesivo che si usa per le finestre;
  7. Siamo pronti per installare la parte elettrica, praticate un foro con la fresa a tazza in uno degli angoli del pannello superiore. Questo servirà per far passare i cavi di corrente e verrà poi chiuso col passacavi da scrivania;
  8. Creare una serpentina con il cavo riscaldante, fissandolo con i chiodini ferma cavo. Collegare poi la spina del cavo riscaldante all’uscita del termostato;
  9. Fissare il termostato nella parete laterale interna, più o meno a metà altezza in modo che rilevi la temperatura nel modo più corretto possibile (l’aria calda va verso l’alto, se lo si mette troppo in alto quindi rileverà una temperatura più alta, ma anche troppo in basso non va bene perché sarebbe troppo vicina agli elementi riscaldanti). Il cavo di corrente del termostato dovrà quindi uscire attraverso il foro del passacavi, magari fissandolo anch’esso con i chiodini in modo che non dia fastidio;
  10. Siamo alla fine… un paio di martellate giusto per accertarci che la nostra cella sia ben salda e possiamo passare al collaudo. Accertatevi che magnetotermico e differenziale funzionino correttamente (non si sa mai) e attaccate la presa di corrente. Dopo qualche minuto la serpentina dovrebbe cominciare a scaldarsi. Chiudete lo sportello ed aspettate un’oretta, poi misurate la temperatura con un termometro per verificare che sia coerente con quella impostata nel termostato (nel mio caso c’è circa 1,5°C di differenza, ma è normale perché il termostato ha una sua tolleranza).
  11. Per concludere disponete sulla base i cubi di legno ed appoggiatevi sopra la griglia metallica. Questo serve per evitare che i prodotti da lievitare siano a diretto  contatto con la serpentina e quindi ricevano un maggiore calore nella parte inferiore.Ce l’avete fatta! Anche voi avete una cella di lievitazione!Se siete fortunati come me vostra moglie apprezzerà e la vorrà usare anche lei. Se siete sfortunati invece vostra moglie o vostro marito vi rinfacceranno a vita quel coso mastodontico che rompe le scatole in giro per la casa.

Note:

  •  Se siete preoccupati per il consumo ho fatto una stima e con la temperatura della stanza a 20°C e la temperatura interna alla cella a 28°C la serpentina rimane accesa circa 30′ ogni ora. Quindi con una serpentina da 50W avrete un consumo medio di circa 25W, molto meno della lampadina del forno ma con un risultato molto più affidabile.
  • Se può tornarvi utile la serpentina riscaldante ed il termostato li ho acquistati da AquariumLine (www.aquariumline.com) che mi sento di consigliare anche per efficienza e velocità di spedizione, nel dettaglio ho preso questi due prodotti:
    • Eden Cavetto Riscaldante Serie 415 – 50watt Lunghezza Cavo 600cm 230V
    • Eden 425HCT – Termostato Meccanico per Acquari/Terrari

    Totale compresa spedizione € 36,70. In alternativa si possono trovare anche su negozi online come Amazon.it.

    I prodotti si trovano anche nei negozi per animali ed in qualche supermercato ben fornito, ma li ho visti a prezzi più alti rispetto ai negozi online. Si può trovare qualcosa di più conveniente, ma ricordate che si tratta di un apparecchio che scalda e rimane collegato per molte alla corrente, anche durante la notte o in vostra assenza, quindi il minimo sindacale è che abbia un bel marchio CE non contraffatto e sia di buona fattura, meglio spendere qualche Euro in più che prendere un prodotto che si guasta dopo qualche settimana d’uso… o peggio che fa andare a fuoco la vostra bella cella di lievitazione.

    Attenzione infine che la serpentina sia adatta all’uso in terrari, esistono anche delle versioni solo per acquari che funzionano quindi solo immerse in acqua e si bruciano quasi immediatamente se usate diversamente.

Barbara Silanus

Barbara Silanus, classe 1983, ingegnere informatico ma da sempre appassionata di pasticceria.

Allieva di grandi maestri quali Luca Montersino, Stefano Laghi, Piergiorgio Giorilli e Gianluca Aresu, si occupa di pasticceria naturale e salutistica, con particolare attenzione alle intolleranze alimentari.

Oltre alla consulenza a pasticcerie e ristoranti, tiene corsi di formazione sull'argomento.

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23 Commenti

  • Mario Tarullo

    Complimenti !!!!!!!!!!!
    Proverò a farla.

    • Fabio Grasso

      Grazie mille Mario, fammi sapere come esce. E’ comodissima, noi la stiamo usando praticamente tutti i giorni 🙂

  • Mirco

    grande! anche nel mio forno si accende la luce solo con la cottura e quindi è proprio ciò che stavo cercando. grazie mille

  • salvatore

    Egr. Fabio ho avuto l’incarico da mio figlio di costruire questa “cella”.
    Semplice, è vero, ma solo due domande: perchè la tensione a 220 v e non a 12v con un semplice raddrizzatore? Per il cubo e/o parallelepipedo che sia hai usato,sembra, rivestimento (pino/abete) fatto di listelli incollati, anche perchè è difficile approvvigionarsi di assi da 60 cm ed allora salta il giusto concetto di evitare colle in questo processo.Cosa ne pensi? sal. salvatore

    • Fabio Grasso

      Buonasera Salvatore,
      ho usato il 220 perché non ho trovato dei cavi riscaldanti a 12v, se però si riescono a reperire ben venga.
      Quanto al legno, confermo: si tratta di listelli, tuttavia credo (ma potrei sbagliarmi non essendo del settore) che incollati così a livello industriale contengano pochissima colla, a differenza invece di quella che si userebbe a livello “casalingo” per incollare le assi tra di loro.
      Se poi si riescono a trovare delle assi intere di quelle dimensioni sicuramente si otterebbe un risultato ottimale, a quel punto però aumenterebbe inevitabilmente il budget.

      Fammi sapere se la costruisci ed eventualmente quali migliorie apporti, questa è una versione 1.0 e sicuramente si possono fare delle correzioni e/o aggiunte.

      Ad esempio ho visto da un collega un umidificatore USB a 5v e sto pensando di provare a prenderlo per aumentare il livello di umidità nella cella, che non riesco a tenere con la semplice introduzione di acqua bollente.

      a presto,
      Fabio

      • Edoardo

        Ciao Fabio ,complimenti per la guida veramente utilissima per chi condivide la tua stessa passione. quella serpentina può bastare per tenere una temperatura di 28 gradi in una cella più grande di dimensioni 80×60×60 ( Cm)

        • Fabio Grasso

          Buongiorno Edoardo,
          La serpentina da 50W riesca a scaldare anche una cella più grande, tieni presente però che in quel caso ci metterà molto più tempo a raggiungere la temperatura. Consiglierei di prenderne una un po’ più potente, ad esempio da 70-75W
          A presto

      • Edoardo

        Grazie della risposta; scusa se ti chiedo un’ultima cosa.
        Secondo te va bene se all’interno della tua cellla (60x40x40) inserisco i panelli della pizza all’interno delle cassette rettangolari bianche di plastica apposite (che misurano circa 60x40x10 di altezza , ovviamente dovrei fare la tua cella leggermente piu larga e profonda)?
        Cioè la serpentina riuscira a scaldare all’interno delle ceste di plastica ( ne userei 3 impilate )?
        Spero di essermi spiegato bene .

        • Fabio Grasso

          Ciao Edoardo,
          a onor del vero non ho mai provato, quelle scatole sono fatte (anche) per andare a finire nelle celle di lievitazione, immagino quindi che conducano bene il calore e si riscaldino velocemente. Posso consigliarti in quel caso di distribuire bene le serpentine in tutta la superficie della cella e non solo in basso, in modo da fornire calore da più zone.
          Buona lievitazione 😉

  • Rosario

    Ciao Fabio,
    ti faccio i miei complimenti per il tuo lavoro!
    Dato che vorrei realizzarla anche io,avrei alcuni dubbi,che forse potresti aiutarmi a dissipare.
    Innanzitutto,secondo te,converebbe inserire un piccolo umidificatore USB (come ad esempio questo : http://www.sanitariailgiglio.com/dettaglio-prodotto.asp?idProdotto=64#.VEEtdxatg5s) sulla griglia,magari su uno dei lati,in modo da lasciare spazio al lievitato che deve crescere ?
    Inoltre,per quanto riguarda il cavo di corrente del termostato,piuttosto che utilizzare un passacavi da scrivania non sarebbe meglio fare un foro e utilizzare una guarnizione come quella usata per i cavi degli elettrodomestici,in modo tale da far passare molto meno calore ?

    Ti ringrazio per la disponibilità e complimenti ancora!

    • Fabio Grasso

      Ciao Rosario,
      grazie per i complimenti 😉
      L’umidificatore è una buona idea, anche se in quel caso dovrai stare attento che l’umidità non sia troppa (a differenza della serpentina che ha il termostato, l’umidificatore andrà sempre). L’umidità ideale è circa 80-90%, ho notato comunque che nella mia dopo un po’ di utilizzi con l’acqua bollente si è formato una sorta di “microclima” e l’umidità è sempre 85-86% che va benissimo.
      Per quanto riguarda il passacavi puoi fare sicuramente un foro e coprirlo con la guaina ed avrai un isolamento migliore. Il passacavi che ho usato io ha comunque un pettine id gomma che lo isola abbastanza e mi permette all’occorrenza di inserire altre cose all’interno della cella (spesso ci metto una telecamera per controllare i prodotti senza aprire la cella 🙂 ).
      Questo è il passacavi che ho usato io (preso all’Ikea):
      2014 10 18 08 25 45

      A presto e… buon lavoro 😉
      Fabio

  • elena

    ciao Fabio!
    davvero un ottimo lavoro!
    avrei una domanda: dato che non ho l’attrezzatura per tagliare le assi di legno, avrebbe senso usare direttamente un pensile ikea di legno truciolare di dimensioni adatte(~20 euro) ?
    grazie!
    elena

    • Fabio Grasso

      Ciao Elena grazie mille 😉
      Puoi utilizzare anche un pensile, fai solo attenzione a come è verniciato e che non abbia odori che potrebbero poi intaccare il cibo che metterai nella cella.
      Puoi usare qualsiasi contenitore che si chiuda bene. Molti l’hanno realizzata utilizzando vecchi frigoriferi o freezer ad esempio, o in contenitori di polistirolo molto spessi (quelli che si usano per il trasporto di generi alimentari refrigerati).

      Considera comunque che anche io non ho attrezzatura per tagliare il legno, me lo sono fatto tagliare dove l’ho comprato (se non ricordo male mi han fatto pagare qualcosa come 50 centesimi a taglio). Normalmente i negozi di bricolage offrono anche questo servizio.

      A presto,
      Fabio

      • elena

        Grazie dell’utilissima info. Da Bauhaus (qua in Germania) ci hanno fatto il taglio gratuitamente. Se posso chiedere ancora un consiglio, vorrei sapere se il cavo http://www.exo-terra.com/it/products/heat_cable.php (versione da 7 m) puo’ andare bene e se secondo te e’ sicuro appoggiarlo direttamente sul legno.
        Grazie ancora

        Elena

        • Fabio Grasso

          Ciao Elena, il cavo che hai trovato va benissimo. Puoi appoggiarlo direttamente sul legno, il calore che genera non è molto elevato.

          A presto
          Fabio

  • Maattia

    Ciao Fabio,
    mi sapresti dire all’incirca la spesa totale di tutto il materiale?
    Grazie mille!
    Interessantissima questa creazione..complimenti!

    • Fabio Grasso

      Ciao Maattia, grazie mille per i complimenti 😉

      La spesa totale è stata di circa 60/70€. 36€ per il cavetto riscaldante ed il termostato e circa 30€ tra assi di legno, viti, cerniera, ecc.
      Se hai un vecchio mobiletto da recuperare puoi usare quello e risparmiare qualcosa…

  • Andrea

    Ciao, ho comprato il cavo che hai linkato ma ha un forte odore di plastica. Mi chiedevo a lungo andare questo odore/puzza sparisce? non vorrei lo trasferisse agli impasti. Grazie

    • Fabio Grasso

      Ciao Andrea,
      quando l’ho preso io non ho avuto questa problematica. Posso consigliarti di lasciarlo acceso qualche ora per vedere se sparisce.
      Si tratta di prodotti che nascono per un uso diverso, ma dovendo comunque essere usati in un ambiente dove vivono animali direi che l’emanazione di odore di plastica è un difetto, se non sparisce credo tu possa contattare il venditore e chiedere una sostituzione.

    • Fabio Grasso

      Buongiorno Ale,
      dipende dall’utilizzo che se ne deve fare. Certamente una cella autocostruita non ha le stesse prestazioni di una “professionale”, in particolare non ha il controllo dell’umidità.
      Inoltre per l’uso in produzione vanno rispettati vari requisiti per quanto riguarda i materiali (che devono essere facilmente igienizzabili, per questo di solito si usa l’acciaio) ed il controllo della temperatura.
      Il tipo di cella proposto va bene per un uso amatoriale e per piccole quantità.
      A presto
      Fabio

  • Stanislao

    Buongiorno Fabio, complimenti per la bella idea.Anch’io ho recuperato un piccolo mobiletto e lo voglio adattare ad una cella.Volevo chiederti quanto tempo impiega il cavetto riscaldante a raggiungere i 28° e se è sufficiente quella potenza elettrica (50 Watt) per un volume di c.ca 70 litri tenedo presente che il mobiletto è in lamierino di ferro smaltato coibentato con pannelli di legno.Ti ringrazio.

    • Fabio Grasso

      Ciao Stanislao, grazie mille 😉
      Nella mia cella (che è circa 130lt) a fare da 20 a 28°C ci vogliono 40-45′. Io di solito l’accendo prima di iniziare l’impasto, tempo di impastare, far riposare, pezzare, ecc ed è pronta all’uso. Nel tuo caso con una cella più piccola ci vorrà meno.
      Se vuoi un’avvio più rapido puoi prendere una serpentina più potente, alla fine il consumo medio sarà comunque simile perché rimane accesa per meno tempo.
      A presto!

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