Aquafaba: la tecnica per realizzare la meringa vegana
Si tratta di una tecnica che sfrutta le proprietà dell’acqua di governo o di cottura dei legumi per ottenere una montata con la stessa consistenza e la stessa resa dell’albume d’uovo.
Il termine aquafaba è stato scelto da Goose Wohlt, colui che guardando un video del francese Joël Roessel che realizzava una mousse vegana con il liquido dei ceci, ha iniziato a sperimentare negli Stati Uniti e ha avuto la pazzesca intuizione di montare questo liquido con lo zucchero scoprendo le sue proprietà notevoli.
Da un punto di vista tecnico non si hanno ancora dei dati certi, ma è chiaro che la sperimentazione di questi due signori ci dice che il liquido dei legumi può essere considerato come un agente lievitante, un emulsionante e un agente schiumogeno.
Al momento vi riporto i dati che ho trovato sul sito ufficiale: aquafaba.com senza nessun contributo da parte mia, ma ho intenzione di studiarci sopra per osservare sempre più da vicino le proprietà di questo liquido e metterle al servizio della mia pasticceria. Sicuramente uno degli obiettivi sarà quello di capire la gestione dello zucchero per non eccedere.
Al momento è stato stabilito che per fare delle “meringhe” occorre una parte di liquido e 1,33 parti di zucchero. L’ho testato personalmente.
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Francesca
Ciao e complimenti. Vorrei sapere: 100 gr di acquafaba, più o meno a quanti albumi corrispondono? grazie
Barbara Silanus
Ciao Francesca, grazie! E’ difficile darti questa stima. Considera che in pasticceria gli albumi stessi non si “contano” ma si pesano perché non tutte le uova sono uguali.
In maniera molto imprecisa potremmo dire che più o meno il volume che si ottiene da 100g di aquafaba è circa uguale a quello che si ottiene da 100g di albume, che corrispondono circa a 3 o 4 albumi.
A presto 🙂
Francesca
Grazie
Roberta
Ciaoo e complimenti
Curiosità ma lo zucchero non deve essere al velo?
Grazie mille
Barbara Silanus
Ciao Roberta, grazie! La scelta dello zucchero dipende da cosa vuoi ottenere. Lo zucchero macinato più grosso lo si sente sotto i denti e nel caso delle meringhe le rende più croccanti. Lo zucchero a velo invece si scioglie più facilmente quindi le meringhe saranno meno croccanti. Puoi scegliere tu cosa preferisci ☺️
sara
ciao ho provato a fare più volte le meringhe con l’acquafaba.. solo che appena aggiungo lo zucchero si smonta tutto e rimane abbastanza liquida, impossibile da usare per certe preparazioni di dolci. qualcuni saprebbe il motivo?
Barbara Silanus
Ciao Sara, per risponderti al meglio dovrei conoscere esattamente che procedimento segui e che meringa vuoi fare. Italiana o francese? Se vuoi fare le classiche spumiglie da essiccare al forno è sufficiente far schiumare l’aquafaba con 1/3 dello zucchero e poi aggiungere il resto in due tempi senza fermare la planetaria, procedendo sempre a velocità massima. Seguendo questo semplice passaggio e usando l’aquafaba della giusta concentrazione (per esempio quella dei barattoli) non c’è ragione per cui si debba smontare, anzi ti verrà una montata perfettamente stabile.