Aquafaba: la tecnica per realizzare la meringa vegana

http://aquafaba.com

Si tratta di una tecnica che sfrutta le proprietà dell’acqua di governo o di cottura dei legumi per ottenere una montata con la stessa consistenza e la stessa resa dell’albume d’uovo.

Il termine aquafaba è stato scelto da Goose Wohlt, colui che guardando un video del francese Joël Roessel che realizzava una mousse vegana con il liquido dei ceci, ha iniziato a sperimentare negli Stati Uniti e ha avuto la pazzesca intuizione di montare questo liquido con lo zucchero scoprendo le sue proprietà notevoli.

Da un punto di vista tecnico non si hanno ancora dei dati certi, ma è chiaro che la sperimentazione di questi due signori ci dice che il liquido dei legumi può essere considerato come un agente lievitante, un emulsionante e un agente schiumogeno.

Al momento vi riporto i dati che ho trovato sul sito ufficiale: aquafaba.com  senza nessun contributo da parte mia, ma ho intenzione di studiarci sopra per osservare sempre più da vicino le proprietà di questo liquido e metterle al servizio della mia pasticceria. Sicuramente uno degli obiettivi sarà quello di capire la gestione dello zucchero per non eccedere.

Al momento è stato stabilito che per fare delle “meringhe” occorre una parte di liquido e 1,33 parti di zucchero. L’ho testato personalmente e il risultato è quello che vedete sul video che ho realizzato, cliccando qui.

Trovate due esempi di utilizzo in queste mie ricette: Meringhe all’aquafaba e Mousse al cioccolato con l’aquafaba.

montata-vegana

 

Barbara Silanus

Barbara Silanus, classe 1983, ingegnere informatico ma da sempre appassionata di pasticceria.

Allieva di grandi maestri quali Luca Montersino, Stefano Laghi, Piergiorgio Giorilli e Gianluca Aresu, si occupa di pasticceria naturale e salutistica, con particolare attenzione alle intolleranze alimentari.

Oltre alla consulenza a pasticcerie e ristoranti, tiene corsi di formazione sull'argomento.

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5 Commenti

  • Francesca

    Ciao e complimenti. Vorrei sapere: 100 gr di acquafaba, più o meno a quanti albumi corrispondono? grazie

  • Barbara Silanus

    Ciao Francesca, grazie! E’ difficile darti questa stima. Considera che in pasticceria gli albumi stessi non si “contano” ma si pesano perché non tutte le uova sono uguali.
    In maniera molto imprecisa potremmo dire che più o meno il volume che si ottiene da 100g di aquafaba è circa uguale a quello che si ottiene da 100g di albume, che corrispondono circa a 3 o 4 albumi.
    A presto 🙂

  • Francesca

    Grazie

  • Roberta

    Ciaoo e complimenti
    Curiosità ma lo zucchero non deve essere al velo?
    Grazie mille

    • Barbara Silanus

      Ciao Roberta, grazie! La scelta dello zucchero dipende da cosa vuoi ottenere. Lo zucchero macinato più grosso lo si sente sotto i denti e nel caso delle meringhe le rende più croccanti. Lo zucchero a velo invece si scioglie più facilmente quindi le meringhe saranno meno croccanti. Puoi scegliere tu cosa preferisci ☺️

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